芫爆里脊丝

材料：

主料：猪里脊片

调辅料：香菜梗100克、高汤50克、葱、姜、盐、味精、料 酒、蛋清、水淀粉、胡椒粉2克

制作：

1、猪里脊片成薄片，再切成5-7厘米长的丝，粗细近似火柴梗。

2、里脊丝纳入盆中，加适量盐、味精、料 酒、蛋清、水淀粉上浆，然后入三成热油滑散，捞出沥干油分。

3、香菜梗100克切成小段；葱姜切丝。

4、高汤50克加入盐3克、味精2克、胡椒粉2克调成碗汁。

5、锅留底油烧热，加入葱姜丝爆锅，下香菜梗、里脊丝200克，烹入碗汁，大火快炒均匀，淋明油后即可出锅。

注意事项：

1、片里脊时，最好从底部往上一刀刀片制（即运用“下片法”），若从上面往下片，由于手指摁在肉块上，片出的里脊不够均匀，切出的丝也就粗细不等。

2、浆里脊时要充分抓匀并上劲，使肉丝吃足粉浆，这样才软嫩、有弹性。

3、里脊丝滑油时，温度不要太高，否则会卷曲；油温也不能太低，否则会脱浆。

4、此菜需急火快炒，不可有多余汁水。