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发布时间:2018-06-23 00:45
椒麻鸡片(图解)

椒麻鸡片(图解)

工 艺:
口 味:
难 度:
耗 时:
步骤

 

椒麻鸡片

制作/刘新泉

鸡肉的初加工:

1、选用重约4斤的土鸡宰杀治净,泡去血水后捞出沥干,下入凉水锅中,加适量葱段、姜片、盐、料酒,大火烧沸后转小火煮5分钟,关火焖15分钟至刚刚成熟,取出入冰水过凉,放在流水下冲2分钟,然后放入冰水继续浸泡5分钟,之后再次冲水、冰镇。此时鸡皮已经很脆,挂起吹干表面水分,使肉皮收紧。

椒麻鸡片

2、取下晾干水分的鸡,斩去头、爪、脖子,去掉骨头,将鸡肉改刀成片。

走菜流程:

盘底垫入莴笋片100克,上面铺入鸡片200克,注意带鸡皮的部分要放在最上面,浇椒麻汁40克即可走菜。

椒麻鸡片

椒麻汁制作:

1、香葱250克切碎,撒盐20克,放入干花椒30克一起剁碎制成椒麻茸。

椒麻鸡片

香葱、花椒加少许盐剁成椒麻茸。

椒麻鸡片

剁好的椒麻茸。

2、椒麻茸纳盆,加煮鸡原汤350克、芝麻油150克、辣鲜露35克、花椒面30克、香醋、味精各15克,再添入适量盐补味即成。

椒麻鸡片

椒麻茸放入盆中,加入鸡汤。

椒麻鸡片

调入辣鲜露、芝麻油、花椒面等搅匀成椒麻汁。

制作关键:

煮鸡讲究“冷水入锅”,将其慢慢浸熟,这样肉质才嫩;制熟后则要通过两次过凉、三次冰镇的方法,使鸡皮变脆;最后则要将其挂起吹风,这在川菜术语中叫做“收汗”,可去掉水汽,更容易片制。

椒麻茸应该如何剁?

“椒麻”是川菜中颇具小清新范儿的一种味型,将花椒的麻香、葱叶的辛香、芝麻油的浓香融合,集香、麻、咸、鲜为一体,椒香爽口、麻而不烈。

在制作椒麻茸时,要用没炒过的干花椒以及新鲜碧绿的香葱,剁制时还要加入少许盐。为何要如此操作?这样可以让香葱、花椒、盐的味道充分渗透融合,比后期加盐的效果要好得多。

剁好的椒麻茸需加入鲜汤和调料拌匀后才可使用。在传统做法中,给椒麻鸡调味要用白酱油,以免“染色”过重,破坏那一抹绿色。但如今随着黄豆等原料的改变,白酱油已经不是原来的那种味道,因而改用近些年比较流行的调料辣鲜露,其颜色较淡,鲜味很足,且带有少许辣味,非常适合调拌“椒麻口”;另外,调拌时还要加入少许花椒面,这是用炒香的大红袍打碎制成,香味较浓,与味道偏麻的干花椒搭配可优势互补。

 

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