重庆鳝鱼火锅

材料：

原料：

鳝鱼片1000克，毛肚500克，黄喉500克，牛肉44克，海带、藕片、豆腐皮、生菜各200克。

香料（亦适用于泥鳅火锅）：

八角5克，桂皮、草果、山柰各3克，丁香1克，小茴香2克，香茅草2克，白蔻2克。

调料：

郫县豆瓣酱50克，干辣椒100克，干花椒25克，鳝鱼锅香料，菜油250克，老油100克，味精10克，胡椒粉、冰糖、鸡精各5克，大蒜30克，姜、葱段、料酒各20克，香油、香菜、葱花各50克，鲜汤1干克。

制作：

１、将80克干辣椒用开水煮20分钟，切泡1个小时，沥干水分，用绞肉机绞细成“糍粑辣椒”，姜蒜分别切成0.5厘米见方的丁，各种香料用开水浸泡5分钟，沥干水分备用。

２、净锅置中火上，放入菜油炼熟，离火晾至四成熟时下干辣椒20克和花椒炒香，至褐红色，下郫县豆瓣小火慢炒3分钟，下“糍粑辣椒”继续小火炒20分钟，待油呈红色时下入香料炒10分钟，下大蒜丁和姜丁继续炒10分钟至香味浓郁时出锅，即成火锅底料。

３、不锈钢火锅盆中放少许干辣椒节和干花椒，放入火锅底料、鲜汤、味精、鸡精、老油即可上桌，烧开即可烫食各种荤素原料。

技术关键：

1、炒料是最关键的，时间一定要掌握好，炒料时一定要用小火，时间不够炒不出香味，火力大了颜色发黑。香料和豆瓣酱都需要用小火长时间加热才能使其香味渗透出来。

2、烫食鳝鱼时；时间不能烫得过久，要以刚熟为佳。要选用新鲜的鳝鱼，要带血液，不能将血洗掉，否则不鲜。

3、可根据客人的不同要求来配制各种荤素原料供烫食。油碟可用香油蒜泥碟、青椒香菜碟等，也可根据客人需要配来油碟。