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烘焙做法
发布时间:2018-07-23 07:52
龟盏万寿汤

龟盏万寿汤

工 艺:
口 味:
难 度:
耗 时:
步骤

 

龟盏万寿汤
 

材料:

主料:

龟1只500克、蛇1尾600克、水发鱼翅150克。

辅料:

虾100克、鸭舌150克、鱿鱼花150克、鹿肉150克、西瓜1只约10斤。

调料:

甜酱10克、川盐5克、特制高汤1700克、料酒4克。

味型:咸鲜味

制作: 

1、将大黄蛇宰杀后放血于高脚怀内,剐去蛇皮,开腹去内脏,取出苦胆亦放入高脚怀内(内盛酒)。

2、将乌龟宰杀后入沸水内氽煮后,捞出刮去龟甲,从龟肚两侧开刀取出内脏清洗干净。

3、先剔部分龟肉、蛇肉;再将鸭舌氽水除尽仔骨,只用舌尖;鲜鱿鱼花氽水;鹿肉切成小片;鲜活虾取虾仁待用。

4、选皮面光滑10斤左右重的青皮西瓜,在西瓜的三分之一处切开,用三分之二的西瓜,雕刻花鸟图案做成盛器,三分之一的小半西瓜雕刻成不同的图案,做成精致美观的底座。整个瓜雕西瓜要做成一个形状美观的盛器。

5、将炖锅置火上,放入特别高汤,再将氽水过的龟、蛇、皮放入汤内,加姜、葱、料酒,文火慢煨慢炖。

6、鱼翅包放煲内,加鲜汤老母鸡、老土鸭、金华火腿、干贝等文火慢火煨熬至鱼翅入味粑糯。

7、锅置火上,放油炒姜葱取葱油,用葱油炒香甜酱,再依次下蛇肉、龟肉、鸭舌、鲜鱿鱼花、鹿肉、鲜虾仁,放入经炖过的龟壳(做盛器)内,放入精美腰盘的一端,将煨制好的龟、蛇汤放入雕刻好的西瓜盛器内,将提过鲜味的鱼翅放在龟、蛇、蛇皮上面,放在腰盘的另一端,在腰盘中间两边放高脚怀血酒,蛇胆酒,再用鲜花、泰兰、法香在整个腰盘围边后,此菜即成。

温馨提示:

1、由于这是一道操作程序较复杂的菜肴,没有注意分若干个步骤进行。特别要注意的是鱼翅的发制(水发),鱼翅本身无味、无色,是通过调味提鲜的。

2、所用的龟、蛇、虾等没有选择现吃现杀的鲜活品种等。

菜式点评:

本品略带酱香,复合海、陆、河鲜之精华,其鲜美之味飘渺神秘,可口感而不可言传,为川菜中汤之珍品。乌龟含有丰富的蛋白质、动物胶、脂肪、糖类、钙、铁、烟酸及维生素B1、B2等营养物质;鱼翅是“海味八珍”之一,富含蛋白质、胶质,它是一种滋补品,对老年人高血压、糖尿病、冠心病均有辅助疗效,它与蛇、虾等材料配伍,使其补益效果更加明显,上世纪90年代此菜被成都市烹协评审为成都名菜的殊荣。

 

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文章标题:龟盏万寿汤
文章链接:http://m.szzoe.cn/caipu/1101.html
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