寻餐网
模块导航
当前位置
项目库
2018-07-29 10:43

蛋糕的各种问题你中枪了嘛?

作者:美食可寻
阅读: 191次
时间: 2018-07-29 10:43
回缩的真相

戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象。

① 使用前,模具内壁有油渍

【错】内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩;
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。

② 蛋黄糊没有搅拌均匀

【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩;
【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。

③ 搅拌面糊出筋

【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

④ 蛋白打发不足

【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩;
【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤ 烘烤时间短,未完全烤熟

【错】没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩;
【对】出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。

TIPS:
1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。

底部凹陷的真相


失败的戚风倒扣脱模后,底部上凹,形成很典型的倒环形山状窟窿。

① 底火太高

【错】底火太高,底部烘烤过度,导致底部上缩;
【对】准确调节上下火。

② 在温度调节准确的情况下,面糊放置离下管太近火

【错】面糊放置离下管太近,底部烘烤过度,造成底部凹陷;
【对】放置离下管太近的情况下,用烤盘放在模具底部,隔热。

塌腰的真相


戚风脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩,形成“小蛮腰”现象。
① 搅拌面糊出筋

【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

② 没有彻底凉透就脱模

【错】脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰;
【对】从烤箱取出,待冷却到常温后脱模。

开裂的真相


戚风蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕的情形。

① 蛋黄糊中总水量少

【错】蛋黄糊水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂;
【对】配比适当,蛋黄糊呈顺滑状态。

② 搅拌面糊出筋

【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,烘烤时造成开裂;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

③ 炉温过高,烤制时间过长

【错】烘烤温度过高,时间过长,水分快速流失导致开裂;

【对】依据配方并熟悉烤箱表现,把握正确的温度和时间。伍

有大小不一气孔的真相


戚风蛋糕切开后,剖面有明显气孔,组织不细腻的情形。
① 蛋白打发不足

【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,烘烤后会出现气孔;
【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

② 蛋糕糊倒入模具时,卷入空气,产生气泡

【错】蛋糕糊倒入模具时,用力过大,卷入空气,产生气泡;
【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。

TIPS:
1、放入烤箱之前,用力往台面上震两下模具,以消除面糊中气泡。

高度不够的真相

戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。

① 分蛋不彻底

【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净,影响蛋白打发,导致蛋糕长不高;
【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。

② 蛋白严重消泡

【错】绕圈搅拌,时间过长,蛋白消泡;
【对】快速上下翻拌即可。

③ 蛋黄糊中总水量多

【错】蛋黄糊水量多,面糊过稀,面粉支撑力不强,导致长不高;
【对】配比适当,蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。

④ 使用前,模具内壁有油渍

⑤ 蛋白打发不足
点击显示全部内容
上一篇:用300瓶啤酒,拉动600万元营收下一篇:哈尔滨学烧烤去哪里标题:蛋糕的各种问题你中枪了嘛?链接:http://m.szzoe.cn/peixun/zz/news/4043.html
猜你喜欢
预约报名
提交后,我们将在第一时间与您联系
姓名
手机
地区
课程
免费通话
提交后, 企业招商经理立即给您回拨
相关新闻 机构推荐
免责声明:1、该信息由企业、网友自行发布,其真实性、合法性由发布人负责,本站不提供任何保证,亦不承担法律责任。2、本站为用户提供免费信息展示,不收取任何费用,如有冒充本站收费行为请及时报警。
友情提醒:1、投资有风险 选择需谨慎。为规避投资风险,建议您在投资前务必多咨询,多考察,降低投资风险。2、使用本站服务,即代表您已阅读并同意《寻餐网用户使用协议》。
获取资料
真实姓名认证(验证后可获取所有资料)

我们立即与您沟通

点击免费通话

(提交后,学校老师马上给您回拨)

在线预约报名
提交
最近已有 11401 人报名
用户 153****3232 已报名 当天
用户 138****1324 已报名 当天
用户 138****1236 已报名 当天
用户 158****1645 已报名 2天前
用户 138****1878 已报名 1天前
用户 135****2534 已报名 1天前