采购，是肥差更是难差
餐厅采购向来被视作是一项肥差，可这毕竟是少数。对于众多小规模的餐饮企业来说，采购成本居高不下才是残酷的现实。
规模小，缺乏与供应商议价的条件，这样的餐饮企业如何把采购价“压下来”？别急，就让我们一起来看看三个成功案例~
异地采购，加工后再运回
当本地的一些食材价格比较昂贵的时候，很多餐厅都会考虑跑到异地采购。但是异地采购涉及到运输保存这方面的问题，如何降低成本呢？长沙筷乐潇湘是这样做的：
长沙的牛肉价格在40元/斤，而相同质量的牛肉在云南售价28元/斤左右，那么就可以在云南确认好供应商，定制牛肉。但是从外地发货回来，如果量大，一时用不完就会增加储存成本，发货少了会增加运输成本。考虑到此，可以在采购牛肉同时，找一家加工厂专门来加工牛肉。
此外还根据当地食客的口味来制作，如云南的做法多将牛肉加工成牛干巴，长沙食客不太认可那个味道，可以要求加工厂按照要求做成腊牛肉或风吹牛肉。异地的牛肉来到长沙，首先价格上便宜很多，还经过腌制等初加工，减少厨房加工工序，可以降低人力投入。
此外，湖南人喜欢吃寒菌，在旺季，质量好的价格在120元/斤-130元/斤。云南也盛产寒菌，且本地人不太喜欢，价格便宜很多，可以在10月之前前往云南大量采购。寒菌质地很脆，不能长距离颠簸运输，那么就可以找当地人进行初加工，剪掉不能食用的部分，按照湘菜的工艺做成油寒菌，运输回来后一点都不影响质量。用这种办法，一年一次采购比去年节省了七八万元。
小餐厅抱团，“团购”原材料
大型餐饮企业，例如海底捞、麦当劳，可以凭借巨大的体量，在采购时与供应商“讨价还价”。可小型餐饮企业缺乏这样的“资本”，采购时如何尽可能压低价格？
在四川省遂宁市，夏亭、如家、一亩三分地等大型餐饮企业共同提出了一个大胆的想法：“抱团”结成采购联盟，与供货商砍价，从生产厂家直接团购。
遂宁市餐饮企业普遍规模小、分布散，由于多重经销商分级加价，原材料采购成本较高。而大家联合起来，采购得多了，价钱低了，成本也就降下来了。
对于“抱团”发展，广来福酒楼总经理罗俊深有感触：“抱团发展后，酒水价格直线下降，降幅达40%;单一食材下降约20%，总体下降约10%。” 罗俊说，这些节约出来的成本，就相当于酒楼“赚”回来的纯利润。自采购联盟成立以来 ，106家“抱团”发展的会员企业，共节约了采购成本约1000多万元。在实施“抱团”发展后，会员单位的餐饮企业负责人，先后到丰谷酒业、燕京集团等大型生产企业考察，并先后达成了战略合作协议，为“抱团”发展的会员单位提供价格合理、保质保量的食材，并承诺“假一赔百”。
自己负责采购，把20%差额赚回来
相比供应商送货，餐厅也可以采用一手采购的方式。宁波滕头家宴餐厅一开始与供应商协商为自取，后来尝试过让供货商送货上门，试行一段时间后，发现还是自己批发便宜。经过计算，现在一个驾驶员的月工资是3500元，车钱一个月5000元，一个月8500元的投入，如果负责三家门店，就很合算了。
其他种类也是采用类似的方法。比如蔬菜，三家分店一个月的进货额有23万元，计算下来，让供货商送货上门和自己去市场采购，有25%-30%的差价，再加上从市场采购的5%损耗，餐厅至少还有20%的差额可以节省，一个月就是4.6万元，一年单是蔬菜就能节省55万。
至于海鲜，则多是从批发行里批发。海鲜批发市场买海鲜不能八斤、十斤的买，一买就是一大盒，一大盒有三十多斤、四五十斤不等，价格相差也很多。比如马鲛鱼，市场售价18元/斤，批发价10元/斤。此外餐厅还会派采购员每周去两趟海鲜市场，平均一个月就是八趟，去一趟可以买五千至六千元的海鲜，去一次节省大概两千元，一个月1.6万元，一年节省将近20万元。
