近年来，高端餐饮遇冷，不少酒店或高端餐厅都陷入了“营收跳水”的困境中，作为酒店或者餐厅的运营者，应该怎样帮助公司拓“源”，改善公司的经营状况呢?北京宴行政总厨熊玖为大家分享他们的成功经验。
△北京宴行政总厨熊玖
北京宴做到会，月入40万!
近年来，高端餐饮行业发展遇冷，湘鄂情、小南国、净雅等高端品牌们纷纷转型求生，却仍难逃厄运，至今仍深陷泥潭。
然而，北京宴却凭借调整经营模式而从中杀出一条血路，不仅实现了满血复活，还奇迹般地逆势而起、越做越大，将当初的高端餐饮巨头之一俏江南收入囊中。
北京宴的策略说起来并不复杂，就是继续坚守并做精做透“高端”二字，重点提升服务，着力发展私人订制服务业务。
△宴私厨为客户提供家宴服务
此外，北京宴还把“私人订制服务”搬出店外，自2016年起开始发力到会市场，推出了副牌“宴私厨”。
北京宴2014年调整经营模式后，三个月便实现了扭亏为盈，到了2017年，日营业额已升至30万元，日均营业额较之前翻了一番。其中，近年新推的“宴私厨”业绩也相当可观，月订单量有60单，月收入高达40万!
那么，做到会服务有哪些关窍，要怎样做才能成功呢?且看北京宴的成功经验。
到会服务怎么做?
到会，也称外烩，是设宴款客的一种做菜安排：聘请外间的专人来设宴场地做菜。要做好到会服务，流程很重要。宴私厨刚开始做时，由于流程没有做顺，遇到了不少困难，后来流程稳定下来、做顺利后，才越做越好。
目前，宴私厨工作流程分为10个阶段：1.提前两天咨询宴会专员;2.确定宴请日期、主题;3.了解场地概况;4.确认菜单结构;5.食材器皿物资准备;6.出发前再次确认人数是否变化;7.车辆安排、货物装置;8.餐前准备、餐中服务、餐尾收市;9.与对方负责人进行交接;10.顾客回访。
而在这整个工作流程中，具体有哪些值得注意的点呢?
1 会前沟通：咨询宴会专员了解情况
接到订单后，首先厨房要提前2天咨询宴会专员，充分了解本次宴会的日期、主题，以及用餐人数、客人口味偏好等。良好的顾客信息对接，是随后制定菜单、准备物资等工作顺利推进的保证。
此外，也要提前了解场地概况。一般来说去新的地方做到会，厨师都需要提前一天去熟悉一下场地。如果抽不出时间去看场地，那么则要让本次宴会的对接人拍一些前厅和后厨的视频，以便可以了解现场情况。
2 菜单制定：考虑客人喜好
客户接待的客人不同，菜单的结构也就大不相同，不能用固定的菜单。不同地方的客人，口味需求都是不同的，菜单要根据客人的需求和喜好来变动调整。
△印度王子接待宴菜单
本月中旬，北京宴受靳羽西所邀为印度王子(Arvind Singh Mewar)提供了私厨服务。这次宴会的菜单，既设置了如北京烤鸭等知名京菜，让印度王子感到到北京风味;也根据印度王子口味需求，设置了好几道印度咖喱菜。
3 物资准备：烹饪设备不用带
去做家宴一般是不带设备的， 食材基本都是处理改刀好带过去。
厨师可以根据现场的设备情况，客人数量情况，提前预制部分菜品。这个预制的比例，靠厨师经验去判断和衡量，一般情况下，是要能够保证正常上菜速度即可。
4 前往场地：注意食品安全
做到会服务，所有食物材料都要服务提供者自行准备，然后再运输到家宴现场的。在这个运输途中，处理不当，很容易出现食材变质、细菌滋生等现象，发生食品安全问题。
这就要求在运输过程中，做好保鲜、杀菌等措施。宴私厨的做法是，所有食材都在酒店加工房用塑封机进行塑封，然后也在配备专业的保温保鲜设备，最大程度保障食材食品的安全。
5 餐前准备：进一步确认客人喜好
到达宴会目的地后，服务人员根据提前了解的信息进行餐桌布置，后厨人员则是根据用餐菜单按正常流程准备菜品，和在酒店流程并没有多大区别。
一般，用餐前的准备时间并不固定，可以根据需要跟客户沟通。北京宴接待印度王子的到会服务中，餐前准备时间则是用了2个小时。
值得一提的是，到了现场以后，尽量找时间和客户再确认一遍菜单和客户及客人的口味喜好，根据客人的反映，临时调整应变。
6 餐中服务：用时一般在5小时内
客户的用餐时间有长有短，长的可能5个小时左右，短的可能有时候只需2个小时。要根据不同的客人的用餐时间和需求，控制好上菜节奏，控制好上菜速度的快慢。
上菜的流程，基本和酒店的差不多。一般都是先上凉菜，客人入座后，开始上汤，然后上主菜，接着再上热菜大菜、热菜素菜、主食，最后，上甜品、水果。
7 收市结束：与客户进行交接
收市结束，在离开场地前，应要处理好卫生问题。 到了餐尾，厨师做完菜后，便可以打扫厨房，清洗陆续撤下的餐具。
另外，与客户、对方负责人进行尾款交接，并且确保场地原有物品齐整。顺便现场询问顾客体验结果和意见，以便日后工作改进，也可在宴会后回访顾客，与顾客联络感情，并询问是否有新需求或新客人介绍。
8 收费问题：人均价在800-1500元间
此前私厨平台一度大火，这些私厨平台都对厨师提供到会服务价格做出明确规定：烹饪四道菜69元，六道菜则是99元。不过，这些私厨平台提供的到会服务，大多不提供食材，只提供烹饪服务，这里提到的价格是指厨师的烹饪服务费。
△宴私厨菜品“脆炸黄金带鱼”
宴私厨的模式与这些私厨平台并不一样。宴私厨并没有设置具体的价格门槛，而是因根据菜单来收费。菜单不同，价格不同。宴私厨现在做的菜单价格基本在人均800-1500元区间。在菜单价格之外，另外还需收取30%服务费。
到会升级版：登上了私人飞机
我们都知道，到会作为设宴款客的一种做菜安排，多见于富裕阶层。场地也大多为客户家中、公司会所等地。除了这些常规性的到会服务外，还有没有其它新的可能性?
去年12月，北京宴和国内知名私人飞机托管运营公司华龙航空达成了合作。北京宴为华龙航空私人飞机客户提供“飞机上的到会服务”，也即是航食。这次跨界合作给北京宴带来了可观的业务增量，合作几个月以来，月订单量逐月递增，如今在整个到会服务中占比已有10%。
要做好私人飞机上的到会服务并不容易。
由于都是长途飞行，航食要提前做好，再由空姐进行加热。因为华龙航空的乘客都是上流阶层人士，对菜品的要求很高，所以要保证在2次加热的情况下，菜品的出品和口感都不怎么受影响。
因此，不是什么菜都适合做航食，宴私厨所提供的航食菜品，也是经过大量研究测试才研发出来。
△航食“葱烧野生辽参”
要完成一次航食服务，宴私厨首先需要根据航班的时间安排，提前在厨房做好菜品，然后用双方经过多次的研究测试专业的包装好，最后，则是由空姐在飞机上根据前期测试的的标准数据，进行加热操作。
结 语
这几年来，不管在北京，还是上海、深圳、广州等一线城市，到会市场需求越来越多，发展也越来越好。实际上，到会服务，就好比是外卖市场的高级版，它将是餐饮业的未来发展趋势之一。未来，到会市场将会越做越大，机会也会越来越多。
但是，也并不是谁都能够做好到会服务。它首先要求公司品牌有足够的影响力和知名度，能给人予人信任。其次，你的服务和菜品都要持续受人认可，能长期维护良好的口碑。
