牛杂发源于广州西关地区，牛杂火锅是四川人在牛杂的基础上进行了火锅化的改进，在秋冬季节在成都地区大受欢迎，主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶等等。 牛杂火锅是制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。如果是秋冬季节围在一起吃一锅鲜美麻辣香郁的牛杂火锅，实在是一件非常开心和享受的事情。牛杂由于其蛋白质较高，营养丰富，且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品。 西关牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。现流行于全国各地。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无 腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。
牛骨高汤：
1、将牛棒骨和牛肉加料酒焯水，冲洗干净 2、将焯好水的牛骨头和牛肉放进深的汤锅，放入葱、姜，加足量的水 3、盖上盖，大火煮开，撇去浮沫，关小火3、4小时 4、熬好的高汤非常浓，室温下就可以凝固
处理牛杂：
1、将所有牛杂入锅加料酒焯水 2、冲洗干净改刀成小块 3、将牛蹄筋、牛肠、牛肚、牛唇、牛心（牛肝不要放，会碎）入锅煸炒香 4、倒入压力锅，加牛棒骨高汤炖一下，这样口感软烂，也更入味 5、压力锅上汽后转小火6-8分钟关火
牛杂火锅底料：
1、将所有香料放入锅中小火炒香，将炒出的香辣油过滤出 2、将一部分香辣油倒回锅中，放入郫县豆瓣酱，小火炒出红油 3、接着将剁椒酱也放进去 4、牛肉香辣酱也一并放入 5、最后倒入老干妈豆豉酱，小火炒香，让所有酱料充分融合后放入醪糟和冰糖，再放入适量水，煮开后小火熬到浓稠状 6、将熬好的酱料盛起备用
1、讲述牛杂火锅香料的特点及其重要作用。 2、牛杂火锅原材料的鉴定方法和选购。 3、牛杂的加工制作处理方法。 4、糍粑海椒的制作，火锅豆瓣及香料的加工。 5、高汤的熬制技术。 6、火锅麻辣鲜香香味的特殊炒制，新油的制作。 7、火锅底料炒制方法和炒制的注意事项。 8、火锅洗油、拉油、炼红油技术。 9、海带，海白菜等产品如何退盐。 10、土豆，藕片等易氧化产品泡水。 11、部分菜品的码味及保存；牛肉的腌制，针对牛杂的手法 。 12、菜品制作：滑牛肉，嫩牛肉，麻辣牛肉，山椒牛肉等。 13、学习菜品的刀工、刀法、保存。 14、成菜数量、菜品艺术装盘、菜品加工工艺。 15、干货的特殊发制方法。 16、根据不同地区如何调整火锅的味型；兑制红锅、鸳鸯火锅等。 17、火锅蘸碟的制作工艺。 18、火锅原材料的保管方法。
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