卤菜的特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。我国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
在做卤菜的过程中哪些东西不可缺少?
一、我们必须有一个好的公式。配方是卤菜的灵魂。如果没有好的配方，那么就不能做出好吃的卤菜。
二是挂高汤，汤是炖蔬菜的骨头。炖菜的开始是挂一盆品质的肉汤。大骨头选择老母猪大骨头，还要加入老母鸡，鸡油，猪油等原料。煮十几个小时，直到成分像干木一样煮熟，精华都在肉汤中煮熟。
三是调整原来的红烧汤。原来的红烧汤是炖菜的血。腌制菜肴的味道是味道。红烧汤由中药包制成，散发出甜味。盐，糖，酒，酱和辛辣的比例不同。大麻等调味料的数量控制着菜肴的基本味道，用榛子，糖，酱汁等着色，所以中药包的调味颜色决定原盐水汤不好。如果三个项目中的任何一个的比例是错误的，如果处理不当，原来的杂汤将是不合格的。就像人类一样，它先天性营养不良，不能生产出好的腌制蔬菜。
四是掌握热量。热量是腌制蔬菜的肌肉。不同的产品有不同的成熟时间。有些产品在火灾后用小火煮熟。有些产品先煮熟再煮熟。有些产品煮沸后煮沸，不允许加热。制作的红烧菜不是这种烂或不熟，或外观不好，或生产率低，造成成本高，影响正常效益。然后，汤的保养，一锅盐水汤有必要定期清除盐水汤中的杂质，血液泡沫和油渍，有必要定期补充香味，去除糯米，调整油，调整汤。注意老卤水汤和老卤油的比例。
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