做戚风蛋糕失败的主要是：中间塌陷、开裂、回缩。解决戚风蛋糕塌陷、开裂、回缩问题，就能做出超完美的戚风蛋糕了。我用的模具是六寸的模具，所以给出的原料配方也是六寸不开裂戚风蛋糕的原料用量。下面做不塌陷不回缩不开裂戚风蛋糕的房子，是重庆西点蛋糕培训无数次失败后的精华哦！一定能帮助大家做出一个松软蓬松，蛋奶味十足的戚风蛋糕。
材料：
蛋黄糊配方：蛋黄2个、细砂糖13g、水20g、色拉油20g、低筋面粉33g。蛋白配方：蛋黄（蛋白）3个、细砂糖33g。
不塌陷不回缩戚风蛋糕做法：
第一步：制作蛋黄糊。
1.将糖完全融入水中，一定要完全融化。
2.加入色拉油，顺时针均匀搅拌，呈浓稠的乳化液。搅拌时间约为1分钟，时间过长，容易起筋。
3.低筋面粉过筛，筛入乳化液中，顺时针充分搅拌均匀，直至完全融合。
4.最后加蛋黄，顺时针充分搅拌均匀。
将制作好的蛋黄糊放置一旁待用。
第二步：打发蛋白。
1.打蛋器开抵挡，将蛋清打发至有鱼眼泡时，加入1/3白糖，继续打发蛋白。
2.再打一分钟左右后，加入1/3白糖，将打蛋器调至中档打。
3.大概50秒后蛋白打至湿性打发状态，倒入最后1/3白糖，打蛋器调至高档打发。
4.大概1分钟半后，纹路清晰，继续打40秒至2分钟左右，直至蛋白倒立不掉出、提起打蛋器有短小直立小尖角时即可。
5.接下来，预热烤箱。将烤箱预热至160度-180度即可，需要8-10分钟。
第三步：蛋黄糊和蛋白霜混合。
1.先将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊里，上下翻拌均匀，像炒菜翻菜一样从下向上翻拌（防止蛋白消泡）。
2.再加入剩余一半的蛋白霜，翻拌均匀，同样是从下往上翻拌。
3.把翻拌好的面糊倒回剩下的蛋白糊里，继续从下往上翻拌均匀。最终，蛋糕糊浓稠均匀，无颗粒感。
注意，蛋糕糊成功的判断标准：将蛋糕糊倒入不沾模具中，表面不平，需用抹平，则蛋糕糊成功。
如果，倒进模具，蛋糕糊就平了，做出的蛋糕可能会开裂塌陷回缩。
第四步：戚风蛋糕糊入模。
将做好的蛋糕糊从30cm高处倒入不粘模里（防止有气泡），用刮刀抹平。
第五步：烘烤。
轻震几下模具，放进预热好的烤箱中间层中。将烤箱温度调至130度，烘烤60分钟。随时观察蛋糕糊的变化。经验：不到30分钟的时候，蛋糕糊会膨胀到最高点但不开裂，同时会慢慢的上色。然后膨胀的蛋糕糊会回缩到和蛋糕模子基本持平。
烤至50—55分钟的时候，需要打开烤箱用手轻轻拍拍蛋糕，如果有明显的沙沙声，则再加烤5分钟，并在最后5—10分钟的时候，烤箱温度调至135度进行最后烘烤。
第六步：出炉。
烘烤结束后，从烤箱内拿出戚风蛋糕，从离厨台40cm高处自由落体正着摔一下，立刻倒扣在被垫高的烤网上。
第七步：脱模。
等戚风蛋糕彻底凉透后，进行脱模。
切开戚风蛋糕，露出多层次超松软的蛋糕组织。以上是不开裂不塌陷不回缩的戚风蛋糕的做法，想做戚风蛋糕的朋友，不妨试一试。
