针对该校第三食堂销售的红烧鸡被检出“亚硝酸盐”指标不合格的情况，南京医科大学康达学院日前向记者回应称，他们已向学校所在地、连云港市海州区市场监督管理局“申请核定事实”。核查情况说明显示，海州区市监局核定结果与初检结果(国家食药安全监督抽检)并不一致。
1月16日，该院向澎湃新闻发来一份《关于南京医科大学康达学院第三食堂 红烧鸡 被检出亚硝酸盐的核查情况说明》，落款为“连云港市海州区市监局餐饮服务监督管理科”。
海州区市监局：亚硝酸盐系“黑胡椒调味料”带入
这份《核查情况说明》中，海州区市监局称，经现场核查并结合检测判定，该食堂红烧鸡中检出的亚硝酸盐系加工过程中使用的“黑胡椒汁调味料”带入;而红烧鸡中检出的带入的亚硝酸盐实测值20mg/kg，没有超过《食品安全国家标准食品 添加剂使用标准》(GB2760-2014)中亚硝酸盐30mg/kg的标准值，不存在食品安全隐患。
连云港市海州区市监局出具的核查情况说明。
此前，江苏省食药监局通报2018年第2期食品抽检结果显示，南京医科大学康达学院(第三食堂)销售的红烧鸡中，亚硝酸盐(以NO2-计)检出值为20mg/kg，标准规定不得使用。
据南京医科大学康达学院相关负责人介绍，海州区市监局是2017年11月21日来院告知上述初检结果的，“同时，我们便向市监局申请了复检。3天后，市监局口头告知称，亚硝酸盐没有超标，并无食品安全隐患。”
不过，这份书面的核查情况说明则是在近2个月后，也就是今年1月16日出具，原因是“2018年1月14日相关媒体报道后，学院立即向海州区市监局申请给予复查结果书面说明。”
属地管理的“核查”与初检有何不一致
那么，市监局的“复检”结果为何会与国家食药监抽检结果不一致?该校三食堂红烧肉的“亚硝酸盐”指标究竟合格与否?
1月17日，江苏省食药监局相关人士对澎湃新闻记者表示，连云港海州区市监局的检查行为并不属于“复检”，而是属地管理的“核查”。
据他介绍，根据“谁抽检，谁复检”的原则，“复检”申请应当由南京医科大学康达学院在7天内向抽检部门提出，而不是向当地市监局提出复检申请，“我们并未接到该学院对抽检结果的异议表示，他们没有申请复检 。”
而当地市监局的“核查”指的是，“接到上级部门的抽检不合格告知后，属地的市监局会前往进一步调查，具体问题到底出在哪儿，比如亚硝酸盐的来源，最终如何处理等等。”该相关负责人说。
关于红烧肉中检出的亚硝酸盐来自于哪里，这一点十分关键。
“是餐饮环节主动添加的，还是食品工艺中，作为添加剂带入的?两者定性是不同的。”连云港海州区市监局餐饮服务监管科李姓负责人向澎湃新闻表示，前者违反了《卫生部、国家食品药品监管局2012年第10号公告》“禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐(亚硝酸钠、亚硝酸钾)”的条款;而后者则在一定情况下是被允许的。
该负责人说，该局在现场核查过程中没有发现该食堂食品加工经营过程中采购、贮存、使用亚硝酸盐。第三食堂在餐饮服务经营过程中按照规范要求履行了进货查验义务，食品原辅料索证索票等材料齐全。
“在核查过程中，我们也询问了厨师和食堂负责人，没有查到食堂使用亚硝酸盐，后来看到一瓶只剩下30ml的黑胡椒汁调味料，拿回去检测发现，确实含有亚硝酸盐。”该负责人说。
所谓的“一定情况下允许使用”，据一位业内人士介绍，是指亚硝酸盐作为一种防腐和护色的食品添加剂，在预制肉制品和熟肉制品等工厂制品中是允许使用的，而在其他食品中是不允许添加的。
“简单来说，就是食堂自制的菜是不能添加的，而向市场购买的肉制品允许添加。”
“超标”与否的争议
江苏省营养学会副理事长袁宝君曾在受访时表示，厨房里不允许使用亚硝酸盐，仅允许在酱牛肉制肉当中使用。“像普通的红烧的食物当中不允许使用，亚硝酸盐本身有两大作用，一个就是防腐，第二就是发色，让肉纤维变红，让肉看起来比较新鲜。亚硝酸盐是一种致癌物，主要是对胃癌有影响。”
对比两次检查结果，澎湃新闻注意到，无论是初检还是后面的核查，“亚硝酸盐”检出值都一样，为20mg/kg。
只不过，在对这一检出值的认定上，国家食药监局和海州区市监局出现了不一致——国家食药监局认为“标准规定不得使用”;而海州区市监局认为，“亚硝酸盐系调味料加工带入，未超过30mg/kg的标准值。”
上述业内人士认为，上述超标与否的认定差异，源自于两部门所执行的标准不同。
国家食药监局的认定标准是《卫生部、国家食品药品监管局2012年第10号公告》，餐饮环节不得使用，因此只要检出，便违规。而海州区市监局的认定依据则是，《食品安全国家标准食品 添加剂使用标准》(GB2760-2014)中亚硝酸盐30mg/kg的标准值，因此，20mg/kgde 检出值并未超标。
《食品安全国家标准食品 添加剂使用标准》(GB2760-2014)中规定，作为护色剂和防腐剂的亚硝酸盐使用范围有，腌腊肉制品(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)，酱卤肉制品类，熏、烧、烤肉类，油炸肉类，西式火腿类，肉灌肠类，发酵肉制品类，肉罐头类，最大使用量为0.5g/kg，残留量不得高于30mg/kg。
那么，食堂红烧肉中检出的亚硝酸盐是否适用于上述添加剂使用标准?上述业内人士认为，这一点还需要明确。
此外，按照市监局的核查结果，亚硝酸盐是由加工过程中“黑胡椒汁调味料”带入，那么，调味料中是否允许添加亚硝酸盐?调味料所带入的亚硝酸盐又是否会达到20mg/kg这一并不算少的量?这些都需要当地市监局给出解释。
连云港市海州区市监局餐饮服务监管科李姓负责人表示，该份情况说明只是初步判定，具体情况还在调查中。
另外，关于该校五食堂被抽检出油条中“铝的残留量”超标一事，南京医科大学康达学院表示，经连云港市海州区市监局调查，为第五食堂采购人员从无证经营摊贩处购置油条所致。连云港海州区市监局对康达学院第五食堂罚款五万元;并对涉事的无证经营油条摊点移送公安机关另案处理。
同时，就此次食品安全生产事故，南京医科大学康达学院学院做出如下处理决定：取消合同终止后下一轮南京博硕餐饮公司(第五食堂经营主体公司)优先续约权。给予南京博硕餐厅公司壹万元整经济处罚金并停业整顿。全院开展食品安全专项检查，要求各食堂举一反三、自查自纠，坚决不允许类似事件再次发生。
