干锅排骨培训

干锅又名干锅菜，是我们川菜的制作方法之一。起源于四川德阳市，干锅虽然是起源于川北地区，但是发展比较好的算是绵阳地区，干锅继承了川菜的麻辣鲜香。是我们川渝地区的特色美食之一，在我们的全国各地都是比较的流行的，其主要品种包括：干锅鸡、干锅鸭、干锅虾、干锅蟹、干锅耗儿鱼、干锅兔、干锅牛蛙、干锅排骨、干锅牛肉、干锅素菜等。那么今天我们就给大家说一下比价特别的干锅排骨培训。

干锅排骨做法：

腌虾调料：盐1茶匙，黑胡椒适量;

腌排骨调料：盐1茶匙，料酒1汤匙，老抽1汤匙，糖半茶匙;

酱汁调料：料酒1汤匙，生抽2汤匙，老抽半汤匙，醋1/3汤匙，香辣豆豉酱1汤匙，豆瓣酱1汤匙，糖3茶匙;

其他调料：盐1茶匙，椒盐和孜然粉适量。

1.准备好所有材料。

2.基围虾去腮和虾线，背面剖开，洗净充分沥干，加调料抓匀腌制半小时以上(虾和排骨一定要充分沥干再腌制，不影响口感且不容易爆锅)3.排骨浸泡半小时左右去血水去腥，冲洗干净后充分沥干，加调料抓至水份充分吸收，腌制半小时以上。

4.土豆和莴笋切条，藕切片，花菜撕成小朵。

5.洋葱切小丁，蒜去皮，香菜切段备用。

6.锅内倒入足量的油，依次倒入各种配菜炸制(每种菜的成熟度不一样，所以一种一种炸，先炸蔬菜再炸虾，最后炸排骨)。

7.炸好的莴笋还保持碧绿色(炸蔬菜的时间一定要掌握好，炸是为了去除蔬菜多余的水份，既要保持色泽，还要保持口感和观感，所以炸的时间和火候很重要)。

8.排骨要炸两次，一次炸到变色约3-5分钟，捞出来等油锅的温度再次升高后重新倒入锅内炸至完全熟透，炸的时候要不断翻动，因为腌制过的排骨很容易糊底。

9.虾最好也分两次炸，保证外脆内嫩。

10.另起油锅，倒入花椒炒出香味再捞出花椒，倒入洋葱和蒜头略炒。

11.倒入所有蔬菜并加1茶匙盐翻炒均匀。

12.倒入虾和排骨，并倒入事先调好的酱汁炒匀，出锅时撒椒盐和孜然粉，最后用香菜装饰(酱汁的口味可以根据自己的喜好调整，这个是基本不辣的口感。最后的粉不要省哈，会大大丰富口味的)。

培训流程

1、主料生炸、码味及初加工。

2、红油炼制及配方。

3、素菜干锅、荤菜干锅的切配方法。

4、调料品的识别及质量认定。

5、炸制及炒制的工艺技巧。

6、摆盘方式及经营技巧。

7、味型包括孜然味、酱香味等多种味型。