凉菜培训

         凉菜在饮食业俗称冷荤或冷盘，配的主要原料大部分是熟料，凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品，它是具有特殊风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。

★纯香料制卤汤，无任何色精色素防腐剂添加。

★教学卤水类型包括：红卤，白卤，辣卤，油卤4种卤水的教学，每种卤水都要进行卤拌的教学，同时配置特色干碟技术。

         凉菜选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目，其制作工艺历史悠久，文明遐迩，为中国烹饪文化中的一项重要内容，在烹调方法上卤菜凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香
 

         在上餐次序上，冷菜通常都是放在前面，起到点饥，开胃的作用，根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻，凉菜制作时必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。。

         凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，凉菜在筵席上首先与食客见面的菜品，操作方便，原料鲜嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。

培训流程

1、凉菜秘制红油香料的之别、选择

2、凉菜的红油辣椒面的选择和配比、加工

3、凉菜红油的炼制方法、温度的控制、油的去腥增香处理、红油的保存方法

4、原材料与辅料的识别与选择

5、主料和辅料的刀工、切法技术、菜品的处理、加工和保存

6、各种菜品的制作保存工艺

7、学习成菜数量、菜品艺术装盘、菜品加工工艺

8、凉菜调味品及原料的货源渠道

9、凉菜与生意技巧

10、学员终身享受产品免费复习，终身技术升级服务