炒菜的高级操作——放白糖

　　在中国白糖是常见的调味料之一，但是白糖用来烹饪的菜品的时候很少，有时也可能用作凉拌菜的调味品；近年来有些家庭炒菜都会放白糖的习惯，那么炒菜放白糖有什么好处呢?下面一起来看看吧。

炒菜放白糖的好处

　　1.调味

　　白糖可谓是万能“缓冲剂”，在炒菜或调馅料的时候如果不慎放盐过多，加入少许糖就可减小咸味。在做酸味的菜肴汤羹时，加少量白糖，可以缓解酸味，使口味和谐。

　　即便是辣椒放多了，放一些白糖也可有效地缓解过辣口味。在炒苦瓜时放一些白糖也能掩盖一些苦味。另外，炒菜时在放盐之前加入少许糖，还能提鲜。

　　2.上色

　　某些鸡鸭鱼肉看上去红润明亮，香甜味美，让人很有食欲，这也是糖的功劳。上糖色最好用冰糖，白糖次之。注意在炒糖色时必须要用小火慢炒，且在糖色由淡黄变成枣红或深红时即可停止，如果时间过长炒出的糖色会有苦味。

　　在给鸡、猪头肉等有皮的原料上色时，应在原料煮熟后立刻抹上糖水，再经过烤、炸，因为经水煮烫后，原料皮层组织的毛孔扩散，糖色更加均匀，并能很快地渗透到皮层中去，使成品色泽红润，鲜艳美观。

　　3.促进发酵

　　泡菜也是人们喜爱的一种佳肴，在制作泡菜时一定是要加适量的冰糖或白糖，这是为什么呢?主要是因为泡菜发酵需要乳酸菌大量繁殖，而这个发酵的过程要白糖类作为食物，才有利于乳酸菌生长繁殖。所以白糖在泡菜里起着非常重要的作用。

　　4.煎鱼不粘锅

　　煎鱼是大家喜爱的一种烹饪方法，煎出来的鱼会感觉特别的香，而且是外酥里嫩的感觉特别好，但是令很多人苦恼的是，煎鱼很容易粘锅，一旦鱼皮被粘在锅上，卖相就不好了，而且，也没有外酥里嫩的感觉了，这个时候可以请白糖来帮忙，教你一个小窍门，先将油烧热，然后放入一些白糖，油变成金黄色再将蘸干的鱼放进去煎，这样煎出来的鱼不仅色泽漂亮，而且味道也更加鲜美。

白糖的食用禁忌

　　1.忌生吃白糖。白糖中常有螨虫寄生，生吃白糖很容易得螨虫病。螨是一种全身长毛的小昆虫，肉眼看不见，螨在糖中繁殖很快。若螨虫进入胃肠道，就会引起腹痛、腹泻、形成溃疡。若进入肺内，会引起咯血、哮喘。若进入尿道，可引起尿路炎症。因此，白糖最好不要生吃，食用前应该进行加热处理(一般加热到70℃左右保持3分钟就可以了)，当然，高温就更好啦。所以，我们，尤其是婴幼儿和老人吃食物时，千万不要蘸着生白糖吃。正确的吃法是先高温加热3~5分钟后再进食。

　　2.如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。

　　3.白糖不适宜和鸡蛋同煮。我们很多人平时总喜欢在做番茄炒蛋的时候撒上些白糖，或者很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯，但其实这样是不对的哦，其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸结合物。这种物质不易被人体吸收，对健康会产生不良作用。所以，还是不要盲目地加白糖了哦。

　　4.白糖和葡萄干一起吃会阻碍人体对铜元素的吸收和代谢;和蛤蜊一起吃会阻碍人体对铜元素的吸收和代谢(泛指贝类);而和红茶一起喝不利于红茶功效的发挥。