火候，到底该怎么掌握？

　　火候，是指菜肴在烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小;另一方面，要根据原料性质来掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴达到要求。

01 火候（火力）的分类

　　掌握火候的分类，指的是恰当使用各种火力，科学合理地掌握各种火力使用时间的长短，对烹制菜肴的作用。

猛火：

　　也称武火或旺火、急火。

中火：

　　也称文武火。

慢火：

　　也称小火或文火。

微火：

　　也有称弱火。

02 掌握火候的重要性

1、准确把握火力的大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。

2、一般的菜肴原料经过加热之后，部份营养成份就会分解，所以恰当使用火候，可减少其营养成份的损失。

3、如火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭，因此掌握好火候，有杀菌消毒的作用。

03 如何掌握炒菜火候

　　一般地说，火力运用的大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求，要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火;而汆鱼脯则是先小火，后中火;干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。

　　因此在烹调中，要运用和掌握好火候，要注意以下因素的关系。

火候与原料的关系

　　菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用，要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成；老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工，改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。

原料形状大小与火候运用也有直接关系。一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺；而碎小形状的原料，因其受热面积大，急火速成即可成熟。

火候与传导方式的关系

　　在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素，传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等，这些不同的传热方式，直接影响着烹调中火候的运用。

火候与烹调技法的关系

　　烹调技法与火候运用密切相关。如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成烧、炖、煮、烟等技法多用小火长时间烹调。如清炖牛肉。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在火候的运用上也不是一成不变的，只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。

1、小火烹调的菜肴

　　低油温在85~120C，俗称三四成热，俗称小火或微火。大块原料的菜肴，多用小火。用炖、焖、烩等方法做菜，应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀，都需用小火和时间加热，才能使之肉酥汤浓。焖、烩一类半菜半汤的菜肴，用文火才适合。如果火力过大，原料枯熟而无味，汤汁在大火中易耗干，重新加水则滋味走失。

2、中火适用于炸制菜

　　中油温120~180C，俗称六成热，俗称中火。凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅、逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时，如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生；如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。而用煎、煮、烧等方法烹制菜肴时，也以使用中火为好。如肉片烧豆腐，此莱主要用中火烹成，使豆腐外香里嫩，汤汗浓鲜。

3、旺火适用于爆、炒、涮的菜肴

　　高油温一般在180~240C，俗称八成热，俗称大火，旺火。一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。用爆、炒、熠等方法烹制菜肴时，都宜用大火。因为用这种方法做菜，坐火时间短，菜肴成熟快。此外，一个莱在烹制过程中，并非只能用一种火，要根据要求适当掌握。例如有的鱼菜，烹制时要先用大火烹煎，解其腥味；当煎至两面呈黄色时，就加好调料与汤烧滚，然后改用小火焖烧，出锅时又用大火收干汁水，鱼肉便更为入味。

04 炒菜为什么要用热锅冷油？

　　热锅冷油，是常用于炒菜的一种烹饪手法，就是将锅先放在旺火上烧热，用油在锅内转一转（炙锅）后，随即掺下炒菜的冷油，放进原料进行烛炒。这是由于热锅中的冷油，对烹饪原料受高热的影响，有一瞬间的缓冲，烹任者可利用这一瞬间的间隙，迅速将原料炒散，使其均匀充分地受热，达到菜品的特色要求。

05 如何掌握油温

　　油温，指即将投料时锅中油的热度。制作菜肴怎样掌握油温？一般要看火力的大小、原料投放的多少、以及原料的性质而定。如大火，下料又少，则油温要掌握稍低一些；在小火时，油温掌握则要稍高一些，不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴，就会造成原料脱浆、脱糊；又如烹制的菜着原料很多，油温掌握就要略高一些了。此外，还要根据原料质地的老嫩和形状的大小，来灵活掌握油温。油锅加热后，估计油温的高低可用

眼观、耳闻的简便方法来推知：

　　如果油的表面稳定，无烟，无响声，那么可推知为低油温。

　　如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温。

　　如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温。

　　低油温适用于软炸、滑炒等。中油温适用于干炸、酥炸等。

　　高油温适用于清炸（如炸鸡、炸鱼）等。