老椒秘酱爆鲜鱿

初加工：

1、选用50克左右一只的小鱿鱼共500克宰杀制净；锅内入水烧开，加食用碱0.5克，下鲜鱿快速焯水，捞出入凉水，撕去黑膜，改刀切1厘米长的段。

2、水晶粉泡软，取50克；菜花切小朵，取100克；黄瓜去皮，切段取100克；湖南干辣椒30个剪段。

制作：

香辣味型做法：

锅内倒入色拉油30克烧至四成热，下姜丝10克炒香，加自制辣酱50克炒香，加盐5克，味精、鸡粉各3克，猪骨汤1500克烧开，下水晶粉、黄瓜条、菜花煮熟，捞出，入盆内垫底；锅内下鱿鱼，水烧开，捞出装盘，将锅内汤浇在鱿鱼上，放湖南干辣椒节，葱段、姜丝各5克，浇烧热的色拉油10克即可。麻辣口味与其做法类似，区别在于麻辣口味最后浇的是花椒油。操作时，取鲜花椒10克放在鱿鱼上；锅内入色拉油20克，下花椒5克炸香，将花椒捞出，热油浇在鲜花椒上。

它的做法借鉴水煮鱼，但是鱼跟鱿鱼口感不同，要做出菜品独特的特色，有4个经验分享给大家：

经验1：选用小鱿鱼制作不上浆

这款菜的主料是鱿鱼，但我们选择的是重量在50克左右的小鱿鱼，其肉有韧度、有嚼劲。鱿鱼初加工后也不需要上浆和腌制，主要突出鱿鱼Q弹的质感。

经验2：不加香料突出原味

鱿鱼本来就很鲜，所以要保持原汁原味的菜品，在制作时没有加入过多的香料，突出菜品的原味。

经验3：自制辣酱鲜香麻辣

虽然是借鉴水煮鱼做法，但在调味上，我们加入了湘菜的辣妹子辣椒酱等调料，形成的酱汁麻辣鲜香、色泽红亮。

经验4：一开锅就捞出

煮鱿鱼的时候，火候非常重要，千万不要煮老，鱿鱼下锅后，水一烧开就倒出。

特色：

这款菜是根据粤菜水煮鱿鱼改良而来，在此菜原基础上注入了湘菜、川菜元素，借鉴水煮鱼的烹调方式制作而成。菜品一经推出，就受到顾客的追捧。