白切凤凰鸡

制作流程：

1、取1/3的白卤水放凉，送入冰箱冰镇至0℃左右，即成冰镇白卤水。

2、凤凰鸡（毛重4.5斤/只）宰杀治净，用手提着鸡头将其放入烧开的白卤水中，浸约5秒后提起，控出鸡腔内的水，如此反复三次，然后把鸡完全放入卤水中，再次煮沸时立即关火，浸泡23分钟。

3、捞出浸好的凤凰鸡，趁热将其放入冰镇白卤水中泡透，此时鸡皮收缩变脆。

4、取一只凤凰鸡砍成小块，码入盘中，带一碟沙姜即可走菜。

制作关键：

1、宰杀凤凰鸡时，不可使用沸水烫毛，最好用80℃的热水，否则容易把鸡皮烫烂。

2、凤凰鸡放入热汤，三浸三捞并再次煮沸后即可停火，若持续加热则鸡皮容易破烂、肉质容易变老。

3、毛重4斤半的鸡浸泡23分钟即可达到九成熟，此时口感最佳，不可浸至全熟，否则肉质也会变老。