鹅仔豆腐

此菜先用鹅肉煮出鹅汤，再用鹅汤煮豆腐，走菜时将鹅肉、豆腐焖在一起，鹅肉丝毫不腻，豆腐口感油润，汤汁则融合了肉香与豆香。

批量预制：

1、锅入猪油200克烧热，加入葱段、姜片各150克，洗净后的鹅肉块4000克，炒至出香后，淋料酒400克，倒入纯净水2000克，调入生抽400克、味精200克、老抽100克、盐100克，盖上锅盖焖约45分钟。

2、将烧好的鹅肉捞出，汤内放入切成长方块的北豆腐，小火焖15分钟后关火即可。

走菜流程：

取一只煲仔，入猪油5克烧热，倒入鹅块50克，淋入原汤200克，放入卤好的豆腐8块，一起焖约10分钟，撒上蒜苗段、葱花即可。

技术关键：

1、此菜应选用2年半—3年的老鹅制作，低于两年的鹅肉煮时易烂、口感不佳。

2、北豆腐不能与鹅块同时炖制，因为二者煮制时间不同，如果时间过短，鹅肉的香味和油脂无法充分释放；如果时间过长，豆腐会散碎、无口感。