勐海小烤鸡

菜好吃的秘诀有两点：首先，用一款自制蔬菜水腌制鸡肉，不仅能增添清香，且里面所含的鲜榨苹果糊，其酸性物质能分解脂肪，使烤好的原料香而不腻；其次，总厨特制的干蘸料，里面加入了干果粉和牛肉粉，香味很浓郁。

原料的初加工：

1、选用生长期在六个月，净重约1斤6两的三黄鸡10只宰杀治净，冲去血水，“趴着”放在案板上，两只手用力向下按压数次，将胸骨压裂，使鸡身呈扁平状，在胸、腿等肉厚处划上几刀便于入味。

2、盆中放入大芫荽段700克、芹菜段、洋葱片500克、香葱、姜块各400克、香菜250克，用木棒捶出汁水，倒入清水5000克、鲜榨苹果糊700克（去皮苹果块500克加清水200克入榨汁机打制而成）、60°白酒100克、盐70克、五香粉55克、味精50克、花椒粒40克搅匀，放入三黄鸡，每只鸡需用蔬菜料揉搓5分钟，使汁水充分渗入表皮，不仅去腥，烤制后肉质也会更香。揉好的鸡肉入冰箱冷藏腌制一晚。

走菜流程：

取一只三黄鸡，抖净表面腌料，放入烤网，在两面刷一层香料油，摆入炭火炉烤12分钟，期间每隔3分钟刷一次油，待鸡皮金黄，取出斩块，拼回原形装盘，带一碟干料上桌。

香料油制作：

锅入色拉油1000克烧至五成热，下入洋葱200克、香菜150克、香葱、大葱各100克小火炸香，待葱叶焦黄，打去渣滓，在油中下入草果2个（拍破）、八角6个、白蔻10个、香叶20克炸出香味，关火加盖焖10分钟使香味更加浓郁，关火倒入不锈钢罐即成。

干蘸料制作：

花生500克、核桃仁300克、瓜子仁、苏子各200克入净锅干炒出香，打碎成干果粉，加辣椒粉2500克、白芝麻800克、孜然粉300克、盐80克、味精70克、牛肉粉50克、白胡椒粉40克搅匀即成。