招牌卤牛掌

牛掌也叫牛蹄，在湖南牛掌因其独特的风味，是非常受欢迎的食材。湖南厨师非常擅长烹制一些其他菜系不经常用到的食材，牛蹄就是其中的一种。 

湘菜的卤水和粤菜，川菜的调制方法都不一样。湖南厨师对卤水里面使用的每一种香料，从香料的出产地，香料的规格，都有严格的要求。而且每一种食材使用哪一款卤水都会有严格的要求，很多的朋友会看到湘菜馆的后厨会有好几桶不同的卤水。下面我们就介绍这道招牌卤牛掌，这道菜是湖南厨师都喜欢制作的拿手菜，但制作好这道菜的关键还是在于卤水的配方。 

卤水调制：

1、干红椒500克、白芷200克、红栀子150克、小茴香100克、香砂100克、花椒80克、肉蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳壳50克、草果20克、罗汉果5个用清水洗净后与拍散的生姜2000克一起包入料包，放入汤桶中，加冰糖1000克、盐200克，冲入清水30千克大火烧开待用。 

2、净锅烧热，下色拉油2000克烧至两成热，入混合酱（郫县豆瓣酱1500克与荆沙豆瓣酱500克混合均匀后剁碎）小火炒约15分钟，待酱料下沉，油色红亮、出香时关火，将酱料倒入汤桶中搅匀。 

牛掌卤制：

1、牛掌（净重2250克）20个烧去表面毛茬，清洗干净后入清水中浸泡24小时，然后冷水入锅，大火加热20分钟，捞出洗净后入清水浸泡1小时去腥膻味。 

2、将泡好的牛掌放入卤水桶，大火烧开转小火卤1小时，撇去浮沫后下入糖色250克，继续小火卤制7小时，关火原汤浸泡30分钟，取出密封入冰箱冷藏。 

走菜流程：取一牛掌蒸热，装入盛器，四周点缀飞过水的菜心。取滤净的卤水原汤600克入锅烧沸，淋水淀粉勾芡，淋少许明油后起锅，浇在牛掌上。 

制作关键：

1、不是所有的牛肉飞水时都需要冷水入锅，像牛掌这类肉质比较坚硬、腥臊味重的部位在飞水时冷水入锅，可以更好地去腥。而像牛腩这类肉质相对软嫩的部位则要热水入锅，牛肉表面迅速成熟，可以将营养成分锁在肉里，防止流失，飞水时间要短，这样牛肉的口感也更好。

2、牛掌卤制过程中每隔一小时就要翻动一次，将下面的牛掌翻到上面来，确保受热均匀。

从配方上看白芷是众多香料中用量比较多的一种，现在很多大厨在配置卤水时都比较偏爱白芷，尤其是在卤鸡、鸭、鹅这些家禽的时候，白芷更是香料中的主角，它的香味与家禽搭配非常和谐。只是有些厨师会遇到这样的问题：白芷放了很多，厨房里也弥漫着浓浓的白芷味儿，但卤出的食物香味却很淡，这并不是白芷的选材不好，而是因为白芷的香味易挥发，下料早，香味都挥发到空气中去了。建议白芷最好在焖制的时候加，这样加热时间短，能更好地留住白芷的香味。