秘汁煲淋凤爪

       食材

　　主料：鸡爪 1千克

　　辅料：干葱头、大蒜子、姜块(切成与大蒜子个头相同的块)各 50克

       批量预制

　　20斤鸡爪清洗干净，冷水下锅，加入30斤清水(高度以淹没鸡爪为准)，大火烧开撇去浮沫，滴几滴白醋，继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮，捞出沥净水分待用。

       走菜流程

　　1、煲仔下色拉油60克小火烧至八成热，倒入整只干葱头、大蒜子、姜块(切成与大蒜子个头相同的块)各50克，调入适量秘制汁，煸至辅料色泽金黄、香味溢出。

　　2、将煮熟的鸡爪8个(重约400克)放入锅中，淋入秘制汁70克，保持小火加盖焖30秒，揭盖上下翻动鸡爪(此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底，只需翻动鸡爪即可)，继续加盖焖30秒。

　　3、再次掀盖翻动鸡爪，如此循环“加盖焖揭盖翻”的步骤，此过程持续8分钟左右，直至将酱汁完全收干，装盘点缀薄荷叶即可。

       制作步骤

　　1、鸡爪煮至稍微爆皮。

　　2、干葱头、大蒜子、姜块加适量秘制汁煸香。

　　3、摆入鸡爪，继续淋入秘制汁。

　　4、焗制过程中需不断揭开盖子，上下翻动鸡爪。

       秘制汁

　　蚝油30克、白糖15克(可根据当地饮食习惯酌情减少)、陈花雕酒15克、鸡粉5克、老抽、香油少许，搅拌均匀即成。

       制作关键

　　1、料头煸至金黄后，散发的香气才能被鸡爪充分吸收。

　　2、酱汁一定要收干，如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。