普洱茶炒包浆豆腐

风味特色  

此菜我们将云南两种特色食材—包浆豆腐和普洱茶结合，炸好的豆腐外酥里嫩，普洱茶酥脆清香，十分鲜美。

技术解析

制作这款菜，有三个技术点需要注意：

100℃浸炸

云南省红河州建水县的包浆豆腐十分有名气，采用当地特有的水制作而成，豆腐内好像包着一层豆浆一样，十分的软嫩，而其做法多是以烤为主。我们将其改为炸制，因为内含水分很多，油温太高就会“崩”开，因此炸的时候温度一定不能高，一般控制在100℃下锅，然后离火浸炸，反复将油锅置于锅上，小火慢慢炸至金黄色，这样炸出来的豆腐，表层是酥脆的，里面依然软嫩。

盐水没过浸泡

包浆豆腐因其特色的制作工艺，保存时间不会很长，我们都是从云南直接发货，每次采购保证1.5天的用量，用不完的只能扔掉。豆腐保存时，需要放在冰箱冷藏，用加入食用碱或者盐的水没过豆腐一直浸泡。

普洱茶泡三道

普洱茶味苦，用它做菜，需要至少泡三次茶才好用。流程是，先用热水泡开，然后温水清洗，反复三次，处理好后控干水分再进行油炸。

下面来看看这道菜的做法：

初加工  

1、云南建水包浆豆腐180克切菱形块，拍一层薄薄的面粉；大红豆20克洗净，拍一层薄薄的面粉。

2、普洱茶用水泡三次，取60克控干水分。

熟处理  

1、锅内入色拉油，烧至100℃，下入豆腐浸炸成熟，捞出控油；油温升至四五成热，下入红豆炸至酥脆，捞出控油；油温保持，下入普洱茶，炸至水分干，捞出控油。

2、锅留底油烧热，下入豆腐、红豆、茶叶，加盐8克、丘北辣椒面4克翻炒均匀，出锅装盘即可。