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烘焙做法
发布时间:2018-06-30 08:46
铁锅杆鱼

铁锅杆鱼

工 艺:
口 味:
难 度:
耗 时:
步骤

 

铁锅杆鱼

旺销理由:

杆鱼煎制后再烧,外表酥香内在软嫩,而且带有淡淡的紫苏香味。为了防止做好的菜肴太过油腻,我们加入了略带酸味的烫白菜,使成菜口味更好。

制作:

1、杆鱼1条(重约2500克,一条鱼可以出三份菜)宰杀治净,对剖开,洗净后在鱼身内侧打浅浅的一字花刀,加入A料(盐、味精各20克,葱段、姜片、料酒各50克)腌渍1夜。

2、锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入杆鱼肉,小火煎至两面金黄,取出控油。

3、客人点菜时,取炒锅放入菜子油80克,烧至五成热时,放入小料(蒜子、姜片各30克,小米辣椒圈45克,剁辣椒60克),中火煸香,下入杆鱼、高汤1千克和酱油20克,下入B料(盐、味精、鸡精各10克,鲜紫苏15克),小火煨3分钟,取出放入垫有烫白菜300克的铁锅内。

4、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入青、红辣椒圈各60克,小火煸炒出香,出锅倒入铁锅内,撒入鲜紫苏叶碎30克,上桌即可。

杆鱼:

学名叫鳡鱼,湖北人叫油筒子,身体接近圆柱体,由于不能人工养殖,所以都是野生的。

烫白菜:

新鲜小白菜100克洗净,放入沸水中,加入陈醋250克、盐10克大火焯熟,离火浸泡1小时,捞出控水,自然放冷后剁碎即可。

 

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文章标题:铁锅杆鱼
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