鲜椒嫩腰花

原料：

猪腰300克，贡菜100克。

调料：

特制红油50克，复制酱油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、葱末各15克，味精3克，青红米椒45克，姜丝12克，盐2克，料酒8克。

复制酱油配方制作：复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠，咸甜鲜美，醇香味浓。常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味。

其制法为：

原料：

A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），酱油10千克，红糖1500克。

制法：

1、将A料用纱布袋装好成，香料包，红糖切碎。

2、锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包，烧沸，改用微火保持微沸，熬至酱油约剩7.5千克时，捞去香料包，将制好的酱油盛入搪瓷缸内，放入味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅，可将冰糖250克炒成棕红，做糖色加入。

特制红油制法：

辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等，是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮，味道香辣的特点，广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。常见的红油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。

原料：

辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2个。

制作：

先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅（也可用陶瓷、搪瓷器皿）内。菜子油入锅，加入生姜（拍破），旺火炼至约达220度（直冒青烟）时，端离火口，拣去姜块，让油烟迅速散尽，待油温降至120-1 300C（生辣椒面可用140-150度的油温）时，倒入盛辣椒面专用的铝锅内搅匀，晾凉（不要放五在木质器具上，最好将锅放置在地面上，让其迅速降温，以防辣椒面焦糊）即成。

注意事项：

1、应根据需要选择不同品种的辣椒面：若要制得香辣味兼有的辣椒油，最好选用二金条（四川成都附近出产）的辣椒面；若要制得纯辣味的，可选用朝天椒的辣椒面；也可将上述辣椒面按一定比例配合后使用。

2、要选用色红、新鲜、无霉变、粗细恰当的辣椒面，同时要鉴别辣椒面的生、熟，以便掌握烫制时的油温。否则，将严重影响辣椒油的质量。

3、辣椒油最宜一次性烫制，供多日使用。并且以存放1--2日为佳。急用急制的不但辣味猛烈，香味较差，而且不粘原料，使用效果差。

4、掌握好用料比例。最大比例可高至1：6，即1千克辣椒面用6千克菜子油，最小比例为1：3。

制作方法：

（1）猪腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成块，用盐、料酒、姜丝、葱末码味。

（2）贡菜泡涨后，切段，入沸水中汆熟，垫盘底。

（3）腰花入沸水中汆至断生，放在贡菜上。

（4）将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁，淋于腰花上即可。