梅干菜小龙虾

此菜选用正宗绍兴梅干菜，先用猪油煸炒至香气逸出、颜色深黑，再加入炸香的龙虾，添汤焖煮，口味咸中带甜，极受客人喜爱。

主料：

用卤汤卤泡入味的盱眙小龙虾1000克。

辅料：

梅干菜150克，姜末10克，葱花少许。

调料：

白糖15克，黄酒10克，生抽、老抽、味精、香油各5克，盐4克，胡椒粉少许。

提前预制：

大锅入宽油烧到七成热，下入龙虾炸至表面金红，捞出后放入常温的卤汤中，浸泡约2小时即可捞出。

制作流程：

锅入底油，下姜末、梅干菜碎煸香，烹入黄酒、添清水500克烧开，倒入浸泡入味的小龙虾再次大火烧开，调入盐、味精、白糖、生抽、老抽，撒少许胡椒粉，盖上锅盖焖烧约8分钟，装盆后淋香油、撒葱花即成。

卤汤调制：

锅入清水10千克，下入味精、鸡精各750克、干花椒、干辣椒各250克、盐100克、白糖（提鲜）150克烧开后放凉，每日一换。

注意：

一定不能用高汤、不必放香料、不要放生抽类调料，否则会影响虾肉的鲜度与色泽。

技术关键：

1、梅干菜为干货，使用前需入清水浸泡一晚，使用时挤干水份入锅即可。

2、在作配料烧制菜品时，一定要调成咸甜口才能充份发挥出其特殊的浓郁香味，所以此菜中白糖用量稍多，每份以15克为宜。