姜茸蒸鮰鱼

野生鮰鱼如今已成凤毛麟角，而市面上普遍使用的养殖鮰鱼泥腥味较重，无论清蒸、红烧或白汤煮总会残留一丝腥气。南京小厨娘淮扬菜餐厅的大厨们集思广益，反复试验，推出了三种味型参加评选：第一道是用郫县豆瓣和小米辣熬制酱料，第二种借鉴湘菜手法，利用剁椒和酱椒掩盖鱼腥味，第三种则是得票数最多的姜茸蒸鮰鱼，以老姜茸、青蒜茸覆盖鱼肉蒸熟，姜汁、蒜汁先行渗入肉里去腥，再浇入自制的豉油皇汁增香，实践证明，这种方式去腥最彻底，也最适合本地食客的口味。

姜茸制作：

老姜500克洗净去皮，用刀背拍碎，抽出丝状物（纤维），剁碎成姜茸，加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。

青蒜茸制作：

蒜苗500克洗净后切碎，加生粉6克、鸡粉5克、盐4克，浇入花生油30克拌匀待用。

提前做好的姜茸、青蒜茸。

走菜流程：

1、鮰鱼一条（重约2.3斤）宰杀治净，用开水烫掉表面粘液，斜刀切成3厘米宽的大块，放入葱姜水中浸泡半小时，取出后加鸡粉8克、姜末、葱末各6克、盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌均匀，腌制半小时去腥入味。

2、将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形，入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水。

3、在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜茸，再放青蒜茸，点缀一段小米辣，再次送入蒸箱蒸2分钟，取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜。

豉油皇汁制作：

鲜露1000克、老抽250克、鸡汁200克、辣鲜露200克、鸡精200克、家乐牌豉香皇100克、纯净水3000克、香菜碎150克、青葱段150克、炸蒜子100克、姜片50克、新鲜茶树菇50克、豆豉50克，将以上所有配料混匀后倒入盆中，封上保鲜膜进蒸箱蒸30分钟，取出过滤掉渣滓即成。

技术关键：

1、鮰鱼腥气较重，初加工时须先入葱姜水浸泡去腥，再加白胡椒粒、葱姜腌渍，然后才能铺上老姜青蒜茸入箱蒸制。

2、腌制鮰鱼时加入生粉和花生油，目的是在鱼肉表面形成一层薄膜，使其蒸制时不易流失水分，肉质更细嫩。

3、姜茸和青蒜茸中加生粉可以锁住其中的水分，而加入花生油不仅可以增香，还能够起到一层保护膜的作用，防止做好的姜茸、青蒜茸氧化、颜色发暗。

4、姜茸、青蒜茸要铺均匀，蒸制时汁水更易渗入肉中。

5、先铺姜茸再铺青蒜茸，作用有二：老姜是腥气的克星，铺在底层便于汁水先行渗入鱼肉去腥；青蒜茸铺在上方，颜色翠绿，卖相更佳。

6、采用蒸制手法得到的豉油皇，与入锅熬制得到的成品味道基本一致，但是更省人力。