黄椒胖鱼头

这款“黄椒胖鱼头”今年三月份推出后，立刻成为食客的新宠，包房几乎桌桌必点。鱼头肉质嫩滑，味道鲜辣，带着洋葱和小葱的清香。

谈起这道菜的热卖，田国宪表示毫不意外，此菜看似简单，但每一步都花足了心思：

1、用菜籽油和海南黄灯笼椒酱、剁椒自制一款黄椒酱焖鱼头，辣度适中，香味浓郁。

2、此菜采用干焖的手法，不加一滴水，全靠洋葱和干葱头焖出的汁水将鱼头半蒸半煮7分钟，此时鱼头刚刚成熟，鲜嫩度最佳，并且吸足了洋葱的香味。

3、鱼头加热过程中不能开盖，上桌前将锅盖掀开一条缝，撒入葱花，扣上盖子，传菜时利用锅内的余温焖出香味，直至菜品上桌再开盖，一股浓郁的葱香和辣椒香、鱼鲜味混合而出，带给食客强烈的嗅觉冲击。

制作流程：

1、锅入清水1500克，加料酒250克烧沸后关火，下入新鲜鱼头（重约3斤半到4斤）烫约10秒捞出（料酒水小火保温，仅限当餐使用），斩块。

2、砂锅内铺一层洋葱丝、一层干葱头丝，摆上鱼头块，淋料酒10克、蒸鱼豉油10克，顶端盖一层自制黄椒酱，加盖，大火加热至上汽后中火焖7分钟，关火后将锅盖开一个小缝撒葱花，盖紧锅盖即可上桌。