雷公鸭

主料：

小麻鸭（毛重2斤）

调辅料：

鲜红小米辣1000克、生姜块200克、啤酒一瓶、葱、姜、十三香、色拉油1.5千克、花椒500克、干辣椒300克、香叶30克、八角30克、广东米酒300克、盐20克、蚝油10克、白胡椒粉、陈醋

批量预制：

1、小麻鸭（毛重2斤）宰杀治净，剁成块。

2、鲜红小米辣1000克、生姜块200克加清水3000克入料理机打成汁，纳入盆中，再倒入啤酒一瓶、葱、姜、十三香拌匀。

3、将鸭块放入盆中汁水里，浸泡腌制2小时。

4、锅下色拉油1.5千克烧至六成热，加腌泡入味的鸭块2千克小火不停翻炒，去掉表面水汽，然后放入花椒500克、干辣椒300克、香叶、八角各30克，继续用小火翻炒40分钟，去掉鸭肉水分，然后加广东米酒300克、盐20克、蚝油10克，继续翻炒10分钟，加适量白胡椒粉、陈醋翻匀。

5、将炒干的鸭块以及原油一起倒入盆中，盖上保鲜膜，入蒸箱小火蒸90分钟。

走菜流程：

1、土豆条250克入六成热油炸至金黄色，捞出控油后入盛器垫底。

2、取出蒸好的鸭块250克沥干油分，盛到土豆条上，再淋少许原油，撒适量熟芝麻即可上桌。

特点：干香麻辣，越嚼越香。

制作关键：

1、一定要选小麻鸭，其肉质较瘦，没有太多肥油，很容易炒成干香不柴的口感；若选用肉质肥厚的土鸭，则越炒越出油，无法达到理想的口感。2、炒制过程需用小火，油温不要太高，持续慢炒40-50分钟，将肉里的水分充分煸炸而出。

3、蒸制时间要长一些，使油中的香辣味慢慢沁入鸭肉中，并同时将煸干的鸭肉制酥回软，以免出现咬不动、嚼不烂的情况。