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发布时间:2018-06-29 14:44
双椒虾拼好味肠头

双椒虾拼好味肠头

工 艺:
口 味:
难 度:
耗 时:
步骤

 

双椒虾拼好味肠头的做法

制作:广州富盈酒家

此菜中的大肠看起来好似鲁菜的九转大肠,做法却别有洞天:肠头煲入底味后刷脆皮水,两遍油炸至金黄色,淋入紫苏美极汁,用铲子炒出锅气,成菜咸鲜清香,大肠口感柔韧,很有嚼头;搭配的基围虾口味也很特别,油炸后淋入“双椒汁”铲出锅气,鲜辣酥脆,轻松化解大肠的油腻。

批量预制:

大肠头搓洗干净,摘掉肠油,汆水后放入锅中,加清水至没过主料,放入适量葱段、姜片、白酒以及少许八角、桂皮、小茴香、香叶、花椒,调入盐大火烧开,转小火煮至熟透,捞出晾凉,刷一层脆皮水后风干,入六成热油炸至金红,捞出放凉后切成扳指段。

走菜流程:

1、基围虾剪去须脚,从腹部开一刀,焯水后捞出沥干,再倒入六成热油炸至虾壳酥脆。

2、锅下自制双椒汁熬开,倒入码斗。锅洗净炙热倒入底油,下炸好的基围虾,慢慢淋入码斗内的热椒汁,大火铲出锅气,将双椒汁收入虾中,起锅盛于石板一端。

3、取肠头段入七成热油复炸至透,捞出沥油。

4、锅下底油烧热,投入干葱蓉、青、红椒米爆香,下紫苏末翻匀,淋入美极鲜味汁、白糖熬开,倒入码斗。

5、锅洗净后重新上火,炙热下底油,放入肠头后淋熬好的紫苏美极汁,大火翻铲出锅气,充分吸收汁水后盛到石板另一端即可上桌。

制作图解:

1、基围虾汆水。

双椒虾拼好味肠头

2、汆水的基围虾入油炸至酥脆。

双椒虾拼好味肠头

3、大肠入油复炸至金红色。

双椒虾拼好味肠头

4、锅下紫苏丝、美极鲜等熬成料汁。

双椒虾拼好味肠头

5、淋入肥肠内铲出锅气。

双椒虾拼好味肠头

6、双椒汁入锅熬沸,盛入码斗。

双椒虾拼好味肠头

7、淋入虾内铲至入味。

双椒虾拼好味肠头

脆皮水:

盆内加入清水、麦芽糖、大红浙醋、白醋、九江双蒸酒、白砂糖充分搅匀,投入柠檬片浸泡即成。

自制双椒汁:

1、新鲜黄灯笼辣椒切成粒,与瓶装黄灯笼辣椒酱按比例调匀,腌制,做成黄剁椒酱。

2、黄剁椒酱加高汤、红剁椒入料理机打碎成蓉,滤掉渣子即成双椒汁。

制作关键:

大肠不可煮过头,否则质地就“糟”了,失去嚼头。

 

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文章标题:双椒虾拼好味肠头
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