香水花鲢

做法

1.把花鲢宰杀治净，取鱼骨和鱼头斩成块，另把鱼肉片成薄片，用清水冲漂一会儿，捞出来沥水纳盘，再与盐、胡椒粉和红薯淀粉拌匀了码味上浆（见图1～3）。

2.锅里放化猪油烧热，先投入姜片和小米椒节炒香，掺鲜汤烧沸并调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，把鱼骨和鱼头下锅煮熟。出锅时装入垫有青笋叶的汤钵里（见图4、图5），接着再把鱼片抖散下锅煮熟，最后连汤一起倒入汤钵里（见图6）。

3.取特制的辣椒料入热油锅，炝香后再出锅浇在鱼片上，撒些葱花便端上桌。

说明：

特制辣椒料，是把干小米椒、干皱椒、姜米、蒜米和花椒先在锅里炒香，出锅晾冷再用搅拌机打碎，然后放两成热的熟菜油盆里浸泡，第二天便可用。