酱爆鸡丁桃仁

这是一道经典的京鲁家常菜，酱香微甜，鸡肉软嫩、桃仁酥脆。

制作流程：

先将去皮核桃仁150克入低温油炸至浅金黄色。桃仁后熟现象严重（即出锅后继续成熟），所以加热时要欠一点。

鸡腿肉200克切丁，上浆后滑至八成熟。

锅下底油烧热，下入加工好的北京黄酱40克、白糖25克翻炒均匀，烹入葱姜水、料酒小火炒至浓稠，下入鸡丁、核桃仁大火翻裹均匀，即可出锅入盘。

制作关键：

很多厨师炒出的鸡丁桃仁刚出锅时挺好，但一会儿就“原形毕露”，所以检验此菜成功的标准是鸡丁、桃仁外面裹的酱料是否会往下流淌。

要想成功，必须注意以下几个方面：首先，黄酱和白糖的配比要适宜，一般来说，一份菜用40克黄酱、25克白糖。糖若多了，酱汁会变稀，而且口味过甜。其次，炒酱火候也关乎成败。一定要把酱料炒得跟勾过芡一样粘稠、黑亮，否则也容易流淌。当然，调料与主料配比也要适宜，料少酱多，上桌后自然也会出现往下流淌的情况。