黄椒千岛湖鱼头

此菜在广州南航明珠大酒店的全鱼宴中，点击率位列第一，月销量在500份以上。为了让鱼头更加鲜美，大厨杨禧使用了两大秘密武器：

第一，在制作过程中浇入梅州客家娘酒，不仅去腥，而且经过砂锅内的蒸汽循环，甘甜的酒香渗入鱼肉中，别具风味。

第二，大厨买来成品黄椒酱，与新鲜的黄灯笼椒、蒜子等重新熬制，并加入海珍酱、蒸鱼豉油提鲜，与市面上售卖的黄椒酱相比，这款自制酱色泽鲜亮，辣度柔和，黄椒和蒜子的香气更浓郁，保留了鱼头原本的鲜味。

制作流程：

1、千岛湖花鲢鱼头600克斩成大块，包入毛巾内吸干水分后纳盆，放色拉油15克、海珍酱10克、鸡精5克调拌均匀待用。

2、砂锅入底油烧热，下姜块90克、蒜瓣30克煸香垫底，放入白洋葱片50克、鲜紫苏叶15克，将千岛湖鱼头块平铺入锅，淋娘酒50克、生抽30克、蒸鱼豉油20克，加自制黄椒酱80克，加盖焗10分钟，走菜前撒适量葱花、红、黄椒粒即成。

▲此菜用到的所有配料。

▲千岛湖花鲢鱼头斩成大块，包入毛巾内吸干水分。

▲鱼块纳盆，淋色拉油、海珍酱等调拌均匀。

▲砂锅入底油烧热，下姜块、蒜瓣煸香垫底。

▲放入白洋葱片、鲜紫苏叶。

▲将千岛湖鱼头块平铺入锅。

▲淋入娘酒。

▲舀入自制黄椒酱，加盖焗10分钟。

▲走菜前撒适量葱花、红、黄椒粒点缀。

娘酒：

属梅州客家特产，是当地女子生产后坐月子时用于滋补的一种黄酒，故名“娘酒”。客家娘酒将糯米作为主要原料，以天然酒曲发酵而成，酒色红褐透明，味道香甜醇美，酒精含量较低，既能直接饮用，也可以做成客家娘酒鸡、娘酒炖鲫鱼、娘酒圆子等滋补佳肴。在制作此菜时，如果找不到正宗的客家娘酒，也可将醪糟汁与花雕酒按1∶1兑匀代替。

▲客家娘酒

海珍酱：

从虾、蟹、鱼等海产中提取制成的酱料，色泽金黄，质地比蚝油稀薄，有复合型鲜味，可用于海鲜水产类、蔬菜类菜品的烧、焗、扒等烹调技法。

▲海珍酱