竹林走地鸡

这款竹林走地鸡是我们这的招牌菜，298元/例，每天卖出二十几例，走地鸡的肉质结实，口感非常好，配上火腿、金钱菇、红葱头等小料，成菜风味浓郁，与煲鼎一同上桌，非常的大气，给大家分享一下做法。

做法：

1、走地鸡1只宰杀制净，用盐、鸡粉、白胡椒粉各3克抹匀腌制6小时，将鸡挂上麦芽糖水，入六成热的色拉油中炸至金黄色；杏鲍菇切长薄片。

2、锅烧热，放入色拉油30克，烧至六成热时，放入葱末、姜末各8克爆香，放入韩式烧烤酱8克、糖2克、鸡粉3克，炒香后倒入高压锅内，放入泡好的红枣100克、小金钱菇50克、金华火腿片80克、杏鲍菇200克，放入走地鸡，加入高汤没过鸡肉，上气后压12分钟关火，盖盖焖10分钟。

3、鼎内放入黄油、葱油、熟鸡油各15克，烧至五六成热，放入姜片、炸蒜子、红葱头各50克炒出香味，放入压好的鸡，原汤内加入辣鲜露6克，倒入鼎中，挑出红枣、金钱菇、杏鲍菇、火腿放在鸡身上，盖盖小火焖5分钟，即可上菜。

关键：

一、选料

走地鸡经常活动，肉质非常紧实，有口感，更有鸡肉的香味，同时重量要控制在800克，鸡太小的话肉质娇嫩，容易脱骨；若是太大肉质容易发柴，食用效果不好。

二、油温六成

在鸡皮上刷麦芽糖水入油锅炸制时，时间一定要控制好，不可过长，而且油温不能过高，否则容易炸黑，影响菜肴颜色和食欲。

三、混合油使用味更香

我做这款菜肴时用到了黄油、葱油、熟鸡油，而不是单一的只用了一种，混合油的使用更增添了菜肴的风味与味道，上桌时揭开鼎盖，香气更胜。

四、盖盖儿焖入味

高压锅上气压好后，要盖盖儿焖10分钟，让鸡肉更好的入味。同时，在鼎内焖煮时也不要开盖，防止香气散出，影响鸡肉的口感与味道。