传统牛腩暖锅

制作：西安李军平

这道“传统牛腩暖锅”是我的原创菜品之一，它传承了老式器皿，迎合陕西巷子老菜馆的市场定位。此菜汤汁鲜香，营养丰富，老少皆宜，是一款传统老菜的升级版。

做法：

初加工：

1、取牛腩2千克改刀成3.5厘米的小块，用清水漂洗6小时，焯水。

2、锅中放清水3千克，放入桂皮10克，八角15克，花椒、良姜各20克，草果3个，放入牛腩，大火烧开，改小火煲制1小时，捞出。

3、苕皮150克泡发，切4厘米左右的小块；鱼豆腐200克改刀成2毫米左右的厚片；玉米200克冲洗干净，切3厘米长的段；以上原料均焯水。

4、支竹150克改刀成3.5厘米的段，入烧至六成热的色拉油中炸至金黄；蟹味菇100克去根洗净；取伞盖为3厘米左右的香菇150克，打十字花刀。

熟处理：

取煲好的牛腩400克入牛腩暖锅底汤900克中烧开，将着透的木炭放入锅心，将除牛腩以外的其他原料整体排放于暖锅中，将牛腩和暖锅汤一同倒入暖锅中，撒香菜、韭黄各3克，待汤面起小泡时即可食用。

牛腩暖锅底汤：

锅内放入牛骨汤900克、盐5克、胡椒粉3克、花椒粉1克调制，烧开即成。