铁锅山药煨制海参

制作：高师傅

我将海参和河南焦作有名的铁棍山药结合，突显河南特色。海参通过反复水发而成，肉质厚口感有弹性，山药软绵，是我们酒店商务宴请的首选菜品。

制作方法

初加工：

1、发好的海参350克切片；铁棍山药250克切与海参等长的段，焯水，入烧至六成热的色拉油中滑油，炸至微黄，捞出控油。

2、大葱10克切马蹄片；姜、蒜各10克切片。

熟处理：

锅内入熟猪油30克烧热，下入葱片、姜片、蒜片炸香，加骨汤500克烧开，倒入海参、山药，大火烧开，小火煨至汤汁浓稠，加盐、酱油各5克，味精、鸡精各3克调味，淋湿淀粉勾芡，出锅前淋葱油10克，出锅装入烧热的铁锅内上桌即可。

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Q：海参的选择有什么要求呢？

A：我们选用的是大的干黄玉参，一只重量在350克—400克，其肉厚，吃起来口感好。虽然售价在450元/斤，但出成率高，一斤干海参能出10份菜。

Q：干海参您是怎么发制的呢？

A：我用的是水发的方式，首先将海参用凉水浸泡24小时，第二步锅内入水烧开，将海参放入，关火焖制24小时，取出去内脏，清洗干净，用热水煮2分钟，关火加盖子焖10小时，取出，看看海参的弹性，再换热水焖5—6小时，如此循环2—3次，至海参发好。最后将海参清洗干净，切片，放入盆内，用冰块覆盖入冰箱封存，随用随取。这样做出来的海参有弹性，口感软糯，但海参并不是发的越大越好，要适中，如果太大了会没有口感。