古法醋焖肉

制作：满满海逸品小馆厨师长 王占龙

这款菜是我们餐厅的主打菜之一，经过特殊处理的五花肉，肥而不腻，口感软糯，色泽红亮，诱人食欲。此菜售价98元一份，平均单店一个月能销售450份左右。

初加工：

1、选料厚度为4厘米的三层五花肉6750克去毛，然后用方盘摆平，放入冰箱急冻，取出切长4.5厘米、宽4厘米、每块的重量为50—55克的肉块。

2、五花肉冷水下锅焯水（这样才能将肉块中的血水焯出来，去掉肉的异味），放入红曲米粉50克使其上色，捞出控水。

3、锅内入色拉油，烧至七成热，下入五花肉炸至表皮起泡，捞出控油。

4、锅内入水烧开，下入五花肉关火。

关键点：

一、长一点才能出方形

这道菜在我们店里销售很多年了，长期的操作经验告诉我们，切肉块时如果切得是正方形，肉块焯水后会收缩导致肉块不是方形，因此长度要多出一部分。切肉前，最好用方盘摆平，不能有褶皱，放到冰箱进行急冻，冻成三成硬更容易切。

二、三处细节祛油腻

为了减轻菜品的油腻感，我们进行了三个细节上的处理：第一，五花肉油炸后，放入热水锅中进行焯水处理；第二，煲好的五花肉在分份的时候，肉表层会漂浮一层浮油，用勺子打干净再分成份；第三，走菜收汁时，肉汁不要收的太紧以免出油。

三、三次加醋留香味

此菜名为醋焖肉，调料中用了大量的醋，可以增加香味，解油腻。但醋在烹调过程中会大量挥发，因此醋分了三次加入。