铁盆鸡柳茶树菇

制作：

1、去骨鸡腿肉100克改刀成条，用湿淀粉、盐各5克，味精3克上浆、腌制；净锅入色拉油600克，油温升至四成热时下入鸡柳滑熟捞出。

2、油温升至七成热时下入茶树菇400克炸制20秒至皱皮捞出；红辣椒条20克、蒜薹10克入锅拉油。

3、另起净锅，入色拉油10克，煸熟圆葱丝200克，倒入铁盆内垫底，锅内下入鸡柳、茶树菇、红辣椒条、蒜薹，放入秘制烧汁20克、白糖10克、老抽5克，翻炒均匀，用湿淀粉5克勾芡出锅，放在圆葱丝上。

4、菜品上撒熟芝麻3克，用锡纸将铁盆包裹好上桌，由服务员用竹签划开锡纸即可。
秘制烧汁味精、鸡精各50克，白糖、味啉各100克，日本清酒、老抽各150克，烧汁1000克，水800克熬化即可。

关键：

茶树菇炸制时间要掌握好，避免炸干或火候不到，以刚刚起皱皮为最佳。

特色：

此菜热卖七年，被称为老板发家的“功臣菜”，是多次“找茬”后的成果。

改良历程：铁板鸡柳茶树菇→干锅鸡柳茶树菇→铁盆鸡柳茶树菇。最早的铁板鸡柳茶树菇用简单烧汁烹制、铁板盛装，销售了一段时间后我发现了两个问题：

一是铁板极易散热，导致菜品温度下降较快，放凉后的菜品有些油腻，口感不好；

二是茶树菇焯水口感发澥。所以我改用干锅盛装，将茶树菇拉油处理，一定程度上缓解了散热快和澥口的问题。但卖的时间长了，顾客出现了“审美疲劳”。

所以我针对这一情况，首先将干锅换为铁盆，包裹锡纸，不但保温效果更好，服务员在上桌时用竹签划开锡纸，菜品香气顿时扑鼻，增加嗅觉和视觉冲击力；其次将简单的烧汁换为自制秘制烧汁，口味复合性更强；第三，更注重时间把控，将金针菇高油温拉油，将其水分瞬间锁住，口感更好。经过这样的改良设计，此菜久卖不衰。

出品人：王孝臣