香芋猪手

制作：长春肥肥小厨总厨 郭福田

这款菜平均日售六七十份，销量非常好，其选料很常见，主料猪手，但因为搭配、火候把握的好而非常入味。

材料：

主料：

猪手15千克，地瓜5千克，葱花3克。

调料：

A料（葱段、姜片各20克，八角10克）

B料（一品鲜酱油150克，白糖、料酒各75克，盐20克，味素、蚝油、老抽各50克，御家康厨鸡粉60克，花椒面、白芷各5克）

白醋50克，大豆油80克，水3千克。

制作：

1、猪手洗净，烤干净毛，凉水下锅，加白醋焯水，捞出控水，一斩为四。

2、锅内入大豆油烧至三四成热，下A料炒香，下猪手，加B料翻炒均匀上色。

3、加水烧开，倒入高压锅内，上气压40分钟。

4、取猪手850克及汤汁，倒入沙锅内，小火慢慢收汁。

5、另取原汤100克入沙锅内小火慢慢收汁。

6、地瓜5千克去皮，切菱形块，放入锅内加盐5克、白糖50克和水（没过地瓜），小火慢慢煮熟。

7、取煮熟的地瓜400克垫底，将猪手倒在菜品上，浇收好的汁，撒葱花即可。

关键：

1、主料我们选用的是猪前蹄，相比后蹄，其肉多、口感软糯，但是初加工的时候需要特别注意，猪手千万不要烤裂，否则会影响美观；

2、配料我们根据季节有不同的选择，香芋盛产的季节选用香芋，价格贵的时候就选地瓜，两种都是口感软糯的原料，且容易入味，可以解除猪手的油腻感；

3、走菜时，一定要将压猪手的汁单独用沙锅小火慢慢收汁，这样做出来的汁粘稠，浇到猪手上颜色靓，更重要的是，这样锁住了菜品的味道，香味浓郁。