豫翁炒鸡

特色：鸡肉弹韧酥烂，咸鲜中略带辣味。

热销版图：长江以北各大省市

推荐指数：★★★★

炒鸡是一款家常又平民的特色菜，尤其是在北方，以炒鸡为招牌的店不胜枚举。但是，愿意无私分享这道菜做法的店却不多。在这里特别感谢，豫翁炒鸡厨掌柜赵建锋的大力支持，也感谢于师傅的倾囊传授。

豫翁炒鸡开业时间不长，但是在河南已经有超过20家店面，他们主打的豫翁炒鸡采用一煸二炒三煨的方法烹制而成，肉香与料香完美地融为一体，肉质弹韧酥烂，有初之辣、辣而麻、麻而香、香满心的特点。

豫翁炒鸡一共有微辣味、麻辣味、蚝油味三种不同的口味，但是销量最好的莫过于微辣口味的炒鸡。所以在下文中，我们为大家介绍的是微辣味炒鸡的做法。

步骤1：初加工

取三黄鸡1只（净重控制在1250克左右）洗净，剁成4-5厘米见方的块，用清水略微冲洗即可，无需漂水。嫩玉米600克洗净，直刀切成厚3-4厘米的段。

步骤2：熟处理

1.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入大蒜子10个、姜片10克爆香，下入秘制酱料约40克、干辣椒节20克，中火煸炒香味。

2.下入鸡块，烹入海天草菇老抽50克，中火慢慢煸炒，直至鸡块炒至约六成熟。

3.下入清水1500克和党参5克，大火烧开，改小火炖15分钟，用调料（鸡精10克，秘制粉料30克，自制糖浆50克，自磨青花椒粉20克，盐5克）调味。

4.下入玉米段，中火炖3-5分钟，最后撒入大葱白段5克，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，撒入青椒圈、红椒圈、香菜段各5克，搭配煮熟的皮带面（面单点，数量根据食客的要求确定）一起上桌食用。

秘制酱料：

锅内放入色拉油750克，烧至三四成热时，放入郫县豆瓣1千克、黄豆酱250克、剁辣椒500克，小火慢慢炒制，待酱料开始冒小泡后，再用小火熬制5-6分钟即可。

秘制粉料：

八角500克，草果、桂皮各300克，陈皮、白芷各150克，白豆蔻250克，以上香料混合后磨成粉即可。

自制糖浆：

锅内放入色拉油20克，下入冰糖500克，小火慢慢加热，待冰糖熔化后持续小火加热至糖液开始冒小泡时，放入清水350克，大火烧开（边烧边搅拌），即可离火。

厨师试做结果：豫翁炒鸡味挺棒

试做人：何虎

这道炒鸡的味道特棒，这跟烹调时使用了大量的复合酱料和复合香料粉有很大关系，所以推荐给大家试做。

在这里我提出两点改良意见：

一是如果上菜后还要搭配皮带面一起食用，建议将水的用量再增加一些，因为经过烧制后剩余的汤并不是特别多了。

二是在烹调过程中加入党参，虽然可以起到一定的滋补功效，但是成菜带有比较浓郁的党参味道，所以我建议大家试做时要么不加党参，要么再将党参的用量减少一半。