农家风味虎皮肘

制作：高师傅

此菜我将肘子先油炸至起虎皮然后再卤，比直接卤熟颜色靓，表层的小泡增加食欲。

制作方法：

初加工：

1、将卤好的猪肘子1250克加热，去骨，骨头放入盘内垫底，将肉切长条，整齐码放在骨头上。

2、外婆菜100克洗净。

熟处理：

锅内入色拉油、熟猪油各20克烧热，下入葱段、姜片、蒜片各10克炒香，下入外婆菜，青、红杭椒圈各100克炒香，下入东古一品鲜5克，辣鲜露、盐各3克，味精、鸡精各2克调味，淋芝麻油5克出锅，撒在猪肘子周围，放上烙熟的饼即可。

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Q：肘子是如何卤制的呢？

A：

1、桂皮、白芷、丁香、花椒、香茅草、排草各5克，草果8克，八角6克，肉蔻、香叶、小茴香、陈皮、山柰各3克，良姜、白豆蔻各2克，白胡椒粒20克包入香料包中；不锈钢汤桶内加水10千克，放入香料包，加盐、味精、冰糖、自制糖色调味，烧开熬出香味即成卤水。

2、将肘子焯水，抹上麦芽糖，入烧至五六成热的色拉油锅中炸至枣红色、表皮起小泡，捞出用刀在肘子表面切一刀好入味，放入卤水中小火卤1小时，关火浸泡20分钟。