柴火羊肉

制作：西安亭院小厨 陈武

柴火羊肉与流行的柴火鸡有些类似，以前常用土灶大锅烧焖而成，现在我们用烤鱼炉来烧羊肉，高压锅压熟的羊肉与时蔬放入烤鱼盘中炭烤，吃完羊肉还可以添加藕夹、大白菜、生菜涮食，味道依然很足。

材料：

原料：

羊肉900克，冬菇40克，熟茨菰150克，焯水的娃娃菜350克，蒜苗12克，刀拍生姜18克，大葱段20克。

调料：

A料（冰糖8克，老抽12克，蚝油、烧焖鲜调味料各10克）

B料（东古一品鲜酱油15克，鸡精6克，胡椒粉2克）

羊肉原汤1千克，鸡精6克，胡椒粉2克，色拉油65克，红油豆瓣15克，朝天椒15克，盐5克，黄酒10克，

制作：

1.蒜苗洗净，切长2.5厘米的马耳朵段；娃娃菜清洗干净，切成1.5厘米宽的条，入加盐的开水锅中煮熟，捞出冲凉；冬菇发好。

2.羊肉切成4厘米的正方块，放入清水中浸泡，放入加有黄酒的清水将羊肉焯透，捞出冲洗干净，沥干水分。

3.锅上火入色拉油烧热，下刀拍生姜、大葱段煸炒出香，下红油豆瓣翻炒均匀，倒入朝天椒、冬菇炒出辣味。

4.倒入羊肉，用铲子将羊肉来回翻动，入A料调味，添入清水1千克，连同羊肉一起倒入高压锅中（高压锅底部垫上竹篦）压制25分钟，将压好羊肉中的葱、姜捞出，捞出羊肉，再捞出原汤。

5.出菜时，将羊肉用保鲜膜封好，放入蒸箱里加热至刚好热透；将娃娃菜摆放在烤鱼盘上；将茨菰蒸热，堆放在娃娃菜上面（注意不能有水）。

6.将蒸热的羊肉倒入锅中，加入B料调味，大火收汁，待汁水浓稠时，撒蒜苗段。

7.将木炭提前烧红，用火钳子将木炭放入烤鱼炉架上，将羊肉堆放在茨菰上方，浇上原汁即可。

熟茨菰：

1.将茨菰2500克表面的一层去掉，削皮，去掉头部，切成两半，清洗干净，沥干水分。

2.将茨菰倒入2千克的高汤桶中，加入盐100克、熟猪油50克搅匀，放入蒸箱中蒸制20分钟，蒸至茨菰用筷子可轻轻插入即可。