铁板凉粉炒馍

这道菜的通常做法是先炒馍，再加凉粉块炒至入味。周师傅却将顺序颠倒，先下凉粉炒至软烂后，再下馍块裹匀凉粉，出锅倒在烧热的铁板上，成菜咸香入味，紧贴着铁板的馍上桌没一会儿就结成了锅巴，香酥可口。

凉粉预制：

运城红薯粉500克纳入盆中，添清水3500克搅匀，用细密漏过筛，倒入锅中小火炒30分钟，期间用手勺朝同一方向不断搅动（炒制过程中不再加一滴水，底部会有小部分焦糊），至粉糊粘稠略挂勺、色泽透亮时起锅，倒入不锈钢托盘，待其晾凉后改刀成小方块备用。

走菜流程：

锅入底油烧至四成热，下入凉粉块400克，用手勺不断翻炒、捣碎至凉粉粘稠软烂，调入蒜茸30克、红油20克、生抽10克、辣椒面5克、老抽3克、盐3克翻炒均匀，下入手工馍2个（提前掰成大块），翻炒至凉粉均匀裹在馍上，出锅倒在刷过油的铁板上（提前烧热），撒香葱花、蒜苗末上桌即可。

技术关键：

1、一般做凉粉，粉与水的比例是1∶2，而此菜中红薯粉与水的比例为1∶7，调好的凉粉糊质地较稀，这样烹制时更易炒至软烂。

2、炒制凉粉时全程不再加一滴水，当底部焦糊时，不要用手勺刮取，继续搅拌上面没有糊的凉粉，至其呈透亮状态，出锅时只取上面没有糊的，底部粘锅部份弃之不用，如此炒制出来的凉粉口感更加筋道。