烧汁烤活鳗

制作：刘威

这道菜以鳗鱼为主料，在煎制过程中可淋少许黄酒祛除鳗鱼的腥味，用自制烧汁将鳗鱼调入味，经烤制而成，有焦香味又不失软烂。

材料：

原料：

鳗鱼1条。

调料：

A料（盐、白胡椒粉各5克，生姜、葱各10克、料酒20克），柠檬1个，白芝麻5克，色拉油50克，自制烧汁100克。

做法：

1、将鳗鱼放入盐筒中（盐可以去除鳗鱼身上的分泌物），待鳗鱼全身发软后取出，从脊背处划开，去内脏洗净，加A料腌制10分钟。

2、平底锅烧热，倒入色拉油，下入腌好的鳗鱼，煎至两面金黄、鱼肉卷起时取出。

3、电烤箱预热（底火、面火均200℃），鳗鱼刷好烧汁，放入烤10分钟（注：鳗鱼烤至烧汁微干时取出刷烧汁，一般刷3次），取出改刀，浇上剩余烧热的烧汁，撒上白芝麻，用柠檬片点缀即可。

自制烧汁：

锅中倒入鱼汤200克烧热，下入生抽50克，蚝油15克，白糖、姜汁各25克，白胡椒粉8克，黄酒40克，大火烧开，烹入清酒75克，收浓汤汁，待颜色变亮时关火倒出，加入蜂蜜30克拌匀即成。