按照辣度来划分，火锅底料可以简单的分为麻辣底料和非麻辣底料，毕竟吃辣味火锅仍然是主流。虽然在北方来说，涮锅更为当地人所习惯，但也挡不住麻辣火锅的热辣鲜香在全球遍地开花的趋势。
1、麻辣底料可以根据油料的不同分为牛油底料和清油底料。牛油底料的油料是牛板油，清油底料的油料是菜籽油。口感上牛油锅底更加厚重香醇，而清油底料则不容易上火，辣味上两者没有显著的区别。值得一体的是，早期的麻辣火锅都是清油锅底，后来大家对火锅的香味要求越来越高，才出现了牛油底料，并快速的超越清油底料成为麻辣火锅料中的主流。
2、非麻辣底料容易被大家误认为清汤底料。早期的非麻辣底料只有骨汤、鱼汤、鸡汤或菌汤料，因此早期非麻辣底料就等于清汤底料。但这几年随着火锅走向全世界，越来越多结合各国风俗、口味的创新底料被研发出来，现在的非麻辣底料有番茄底料、酸菜底料、三鲜底料、冬阴功底料等，已经不能简单的用清汤这个概念去概括了。
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