人气最高的红烧牛肉面-很多网友试做了我这个食谱之后都跟我说﹐这是他们吃过的最好吃的牛肉面﹐完全不比餐厅的逊色﹐甚至更美味。我听到真的是很受宠若惊﹐也开心到手舞足蹈﹐哈哈。很高兴可以跟大家分享如何自己动手做出超赞牛肉面培训的做法﹐不嫌弃的话就试看看吧。
我喜欢略肥的牛肉，一般都用牛坑腩﹑牛肋条或去骨牛小排，这次是用一块油花超级美的安格斯牛腩，我对它简直就是一见钟情，一定要带回家。对了，我爱红烧牛肉的香浓美味，却不喜欢「药」味重的﹐所以不用外面买的卤包，自己配机种香料。
这次煮出来的味道很赞，除此之外让我心花怒放的是咸淡刚刚好，中间完全没有调整。要知道我做菜比较凭感觉，不太量份量和比例，后来是为了方便大家参考，才逐渐开始秤重以及用量匙。在酱料的使用上，多做几次有了经验之后就可以拿捏准，出来的味道也是自己想要的。
但是牛肉面这种一大锅的东西，不量份量的话难免在咸淡上有出入，没想到这次刚刚好，还好我都有仔细量并计下来。可是加高汤的时候就大辣辣倒下去，忘记量放多少啦，呜呜。不过我是用5公升的锅，牛肉加上高汤一共是锅子的2/3，这样也算是可以参考吧，呵。虽然如此，各家酱油和辣豆瓣酱的咸淡也不一样，大家还是要试味并根据自己口味调整啦。
红烧牛肉面培训配方：
红烧牛肉材料：
牛肉— 1公斤
番茄— 2个，去皮切块
洋葱— 1个，切细丝
蒜头— 8瓣，拍扁切碎
朝天椒— 2支，切段
姜— 5片
葱— 1支
酱油— 8大匙(120ml=1/2量杯)
辣豆瓣酱— 2大匙
沙茶酱— 1大匙
冰糖— 1大匙
米酒— 4大匙
白胡椒粉—少许
麻油—少许
八角— 3颗
花椒— 2小匙
肉豆蔻(Nutmeg) — 1颗，敲裂
草果(Cardamom) — 3颗，敲裂
桂皮— 2小条
香叶— 2片
陈皮—少许
牛骨高汤— 2～2.5公升
1大匙= 15ml ? 1小匙= 5ml
***以上材料大约做四五碗牛肉面
红烧牛肉面培训的做法：
(1).牛肉切块，入滚水川烫至没有血水冒出，捞出冲干净。肉要切到比煮好后想要的size再大差不多1/3，因为煮的过程中会缩水。
(2).锅中放油，将洋葱丝炒至金黄(洋葱切细丝是为了炖煮时容易融化到汤头里面)，补少许麻油，放入大蒜和辣椒爆香。
(3).放入八角、肉豆蔻、草果、花椒，略炒让味道散出。(香料类也可以先另用干锅炒香，放入小袋子，加高汤的时候再丢进去一起煮。)
(4).大火倒入酱油，继续放辣豆瓣酱，沙茶酱，冰糖，白胡椒粉，滚出香味。
(5).放入烫好的牛肉，翻炒几分钟。
(6).放入番茄，炒到开始糊开来。
(7).注入牛骨高汤(我用5公升的锅，牛肉加高汤约为锅子的2/3)﹐放入米酒、整支葱、姜片、香叶、桂皮、陈皮，开始炖煮(时间如下)。 我这次是用压力锅，待压力上来之后转小火，炖15分钟就已经很软烂了(浸泡过味道更好)。用普通锅的话，煮滚之后转小火炖1~2个小时。我有时候会加高汤之前先小火原汁煮半个小时---番茄和牛肉都会继续出水所以不会烧焦，然后再加高汤继续煮。
所需时间也要看牛肉部位。我觉得牛坑腩(肋条的一部位)最容易软，不用一个小时。再来是牛肋条和一般牛腩，差不多一个小时。牛腱是我比较少拿来做红烧牛肉面的部位，纯瘦肉要煮久一点才酥软，不过金钱腱(腱子心)的肉质细嫩，无须煮太长时间。煮好之后汤上面会浮着厚厚一层油，捞掉，或是冷却之后放冰箱，隔日等油凝固了就可以轻易取出，在汤中浸泡过的牛肉也更加入味好吃。
牛高汤作法：
(1). 2公斤牛大骨，1/2～1副带肉鸡架，1个切大块的洋葱，1条切大块的红萝卜，8瓣带皮微拍的大蒜，放入烤盘，抹少许油。
(2).放入华氏400度的烤箱，烤大约半个小时(中间翻一翻)，至表面焦黄，香气飘出。中间如果发现骨头和肉开始焦的话就把温度调低一点。
(3).把烤好的材料放入大汤锅，加足量水。在烤盘中倒入热水洗起盘底的焦香精华，一起倒入汤锅。
(4).放入2片月桂叶，3粒肉豆蔻，10片姜，1条西芹，1/4瓶米酒，几粒黑胡椒，煮滚后转小火，盖子留一条缝，至少煮三个小时，最好煮超过五个小时，中间捞起浮渣但是不要搅动。
(5).煮好冷却后，捞起表层的油，过滤出高汤。
拿来做红烧牛肉面的牛骨高汤，我觉得1公斤牛骨放4～5公升水是满适合的比例。煮高汤简单，但所需时间很长，只煮两三碗实在不太值得，最好做多点再分装冷冻。尽管只有做高汤才会拿出来，但万万不能没有大型汤锅。容量至少要12公升，才能放得下两公斤牛骨和十公升水。
这是一次多做些牛骨高汤的份量。若只做上面的牛肉面食谱所需的高汤，约使用1/2公斤多一点的牛骨，加3公升左右的水，煮出2.5公升的高汤。
用牛骨高汤煮出来的红烧牛肉面，跟直接用水是完全不同境界!若实在觉得煮高汤太麻烦，或是没有空间存放大汤锅和冷冻大量高汤，可以试试我喜欢的简易法，效果也很好。
简易法：爆香葱姜蒜和香料、炒香酱料这部份是一样的操作，但先不加肉，只放1/2公斤牛骨和3公升水，熬煮几个小时(因为是红烧，不用追求清彻高汤，所以适合用压力锅，快很多)。之后把牛骨挑出来，放入烫过的牛肉煮软即可(看汤蒸发多少，需要加一点水)。整个食谱是四或五碗牛肉面的份量，每碗需要大约500毫升的汤汁。
炒酸菜作法：
(1).酸菜先用水浸泡一会儿，泡出多余盐分，挤干水份，切碎。
(2).锅中放少许油，爆香蒜末和辣椒。
(3).放入酸菜，加少许砂糖，中小火炒到干就可以了。
煮好面盛出，放上烫过的白菜，加红烧牛肉，酸菜，香菜，葱花，开动吧~ 这次的肉真的好漂亮﹗ 这种肥瘦相间的肉肉永远都是我的心头好。 汤头浓郁香醇，牛肉香软入味，我和理查整个陶醉在这次的牛肉面中，怎么这么好吃啦!
如果您感觉这款红烧牛肉面培训的做法还不错，那就来嘉诺牛肉面培训班，各种口味的牛肉面都能教给你，其中包含清真牛肉面的做法配方哦!
