状元烤蹄培训

项目简介

状元烤蹄是一种传承滇南民间数百年，独具地方风味的特色烧烤。如今的状元烤蹄依然传承历史遗留的风味，用料更加的绝密，烤工独特做工考究，讲究“色香味形”，并且口味多样，已成为全国各地随处可见的美食。

培训内容

 怪味西柚烤蹄：串鱼片、串鱼肠、串鱼泡、串蟹棒、串墨鱼丸、串鱼丸、串海带、串鱿鱼、串墨鱼、串青虾、鹌鹑蛋、串豆腐等。

黑椒皇汁烤蹄：黑椒提炼的浓汁，吃时口味椒辣，黑椒味道完全渗入烤蹄中，体验黑椒香味与辣在口中慢慢的溶化感觉。

樟茶风情烤蹄：樟茶的清香，别具诱惑，当中滋味需细细品味，顾客好评不断。

BT变态味烤蹄：超级变态辣味，非一般人所能承受，体验从头到脚尖畅快。

咖哩皇家烤蹄：当咖哩遇上烤蹄，一次完美偶遇造就了绝世好味道，不信您来试试。

墨西哥味烤蹄：来自墨西哥的味道，第一次与烤蹄结合，完全不同的口味，等待您的品尝。

法式调汁烤蹄：将烤蹄吸收法国的浪漫口味，让每次品尝都增加了浪温情调，深受以情侣们的喜爱。

BBQ酱味烤蹄：BQQ酱味将烧烤功夫发挥到最极至，体验烧烤王者之味。

状元烤蹄的制作过程

原料：

猪蹄4千克(最好用前蹄，其骨头小肉多)。

特制卤水配方：

高汤6千克，盐100克，味精50克，鸡粉20克，猪肉骨髓浸膏(提香)20克，焦香型麦芽酚(出焦香味)10克，甘草10克，肉蔻5克，陈皮5克，八角3-5个，南姜10克，香茅草5克，香叶3克，花椒5克，干辣椒4个，冰糖50克，红曲粉20克，猪肥肉250克。

酱料及蘸料的调制：

原味蔬碟：盐2克，美极鲜味汁20克，香醋(或陈醋)10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末3克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。

柠檬蔬碟：鲜香茅草3克，洋葱10克(将以上两种料绞碎成酱泥)，鲜姜汁10克，鲜柠檬汁20克，盐3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，鸡粉3克，柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食，也可以刷在猪蹄上再食用。

蜜汁味蔬碟：蜂蜜30克，柠檬汁10克，白糖10克，李锦记烤肉酱10克，香油5克。将以上所有配料调成汁，可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。

制作方法：

(1)将买回来的猪路清洗干净，用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净，这样猪蹄就光溜了，而且表面是黄色的，非常美观。

(2)锅下亮油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止(猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香)。

(3)锅下卤水(其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味)，大火烧至似开非开时，下猪路转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪路在热卤水锅中继续浸泡20分钟，捞出放凉。

(4)当猪路凉透后用刀将猪路从中缝分开，分成5一6块，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉(撒大量辣椒的猪路可称为“地狱辣味”)或者孜然粉等，跟蔬碟即可上桌。

培训课程

1.讲述状元烤蹄的发展史及基本常识;

2.设备器具认识及维护;

3.状元烤蹄调味粉和美味飘香酱的配制及加工;

4.状元烤蹄基本手法与技巧;

5.状元烤蹄的操作练习;

6.设备采购途径与经营模式;

7.投资预算分析，状元烤蹄经营方法与技巧。

教学流程