餐饮培训学校发现卤菜色泽鲜艳诱人，味道香醇软熟、即买即食，给人们带来了美味的享受和方便，受到老百姓的青睐，因此卤菜培训也如火如荼，很多创业者愿意加入到这中间来。关于卤菜简单的制作大家都会，不过想要卤出一锅好的卤水还需要多下功夫，因为其中还有很多的讲究，需要用到很多辛香料以及配方，餐饮培训学校建议在制作卤菜的时候，需注意以下几个方面。
一、注意调配比例，掌握好香料的用量
餐饮培训学校提醒新卤水每二十五斤用一斤左右的香料为宜，并且煮卤水时要不断试味。餐饮培训学校的专家发现由于卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，而香味发散情况不一样，为了使调制出宜人的香味，就要不断的尝试直到满意为止，才能进行正式卤味制作。餐饮培训学校强调在试味过程中应该把各种香料投放的量全部记录下来，以便及时增减各种香料。
二、注意调整咸味
众所周知卤菜离不开咸味“盐为百味之本”，因为卤水中的香料只针对嗅觉，却不能使原料产生咸味，因此餐饮培训学校提醒在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，及时的进行调整，这样才能够保证卤味的口感纯正。也就是说每次在卤原料的时候，必须要加适量的盐，这样才能够保持卤水的咸味足够。
三、注意卤水中忌加入酱油
餐饮培训学校提醒红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以餐饮培训学校发现有学员卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是这个道理。同时要注意糖色的用量，并且糖应该分几次加进去，这样才能够使组织呈现，金黄的颜色。
以上就是餐饮培训学校介绍的关于制作卤菜需要注意的几个方面，另外还有一些细节需要注意。比如，在卤制过程中应该勤加汤汁，因为水蒸气蒸发会使卤水减少，所以要及时的补充水分；还有香料袋应该要包扎松紧要适当，并且应该用开水泡半个小时再使用；为了保持卤水的香味足够浓郁，注意应该在使用的过程中及时更换香料袋。
