海鲜在餐饮企业里始终属于“奢侈投资”，众多餐企老板为了降低成本绞尽脑汁，“凌晨采购”、“PK养殖户”等大费周章，耽误自己时间不说，还不见得拿到了优质货源。
红餐记者通过走访发现，海鲜采购作为餐厅经营重要环节，避开认知误区就能很好的降低成本，获得盈利。
误区一：个体采购价格没有时间性
张老板在三线城市开了一间几十平米售卖海鲜菜品的小餐馆。由于经营规模小，并没有与供应商企业合作，每天直接去水产批发市场购买当日海鲜。久而久之张老板发现了市场规律：周一至周四原料价格便宜，周五至周日价格会贵一点儿。
归其原因，周末一般为消费者家庭聚会或者举办婚庆宴会的日子。由于市场消费习惯引得许多中、小型餐企会直接进行市场补货，造成价格波动。
建议：小型餐饮企业可以在周一到周四选取一天进行固定采买，而一些不易保存的海鲜产品，如澳洲龙虾，可以周四进行购买，缩短储存时间。
误区二：速冻=不新鲜
现在国内许多经营海鲜的餐饮企业会对“速冻海鲜”存在认知上的误区。他们会认为：速冻海鲜是死了的水产品，没营养，口感差，与活鲜相差较大。然而他们不知道的是，“速冻海鲜”不是“冻海鲜”。
冻品一般分为“冷冻食品”、“速冻食品”和“一般冻结食品”。一般来说，速冻食品加工要求较高，成本也相对较高。
在国际上，全球发达国家普编认为速冻海鲜是最佳海鲜，市场占有量达到70%。到了捕捞季节，将最肥美的海鲜捕捞上来，采用“船冻”速冻方式(即：大型现代化渔船捕捞后立即清洗、去脏、速冻、装箱)，保留最佳口感和品质，经解冻后，能呈现出鲜活的口感和充分的营养。
速冻食品最大的优势就是使食物的风味物质和营养成分得以保存，在锁住点滴鲜活美味的同时，还能有效抑制微生物生长，使微生物处于休眠状态，促使部分微生物低温死亡，故而有效的保证食品安全。
误区三：海鲜季节性供应影响市场价格
海鲜市场一直存在捕捞期与非捕捞期的价格差异。比如大黄鱼在捕捞期的批发价格为18元/斤，而到了非捕捞期价格最高可以达到60元/斤。市场悬殊大，对餐企影响也会增加。
其实，应对海鲜季节性问题有两种方法：
1、与专业的供应链平台合作
像金百万、小豆面馆等企业通过与专业的B端供应链企业信良记合作。在今年小龙虾市场波动较大的时候，还可以持续的享受平稳的价格采购。(相关阅读：小龙虾席卷而来，如何降低成本抢占千亿盛宴)
2、选择进口海鲜采购
以平价海鲜诸称的“清香阁”，全球26个国家进行海鲜采购，可以最大限度的保障海鲜货源稳定，做到全年供应，以此降低国内海鲜季节性采购问题。
误区四：进口海鲜问题多
近年来频频爆出“越南激素虾”、“日本辐射海鲜”等食品安全丑闻，在国产海鲜和进口海鲜营养价值和口感都差不多的情况下，国人偏向于信赖国产海鲜。
其实不然，正规渠道进口的海鲜比国内海鲜更加的安全。从以下两点可以说明：
1、国外海洋保护法比国内完善。
无污染环境下养殖使帝王蟹、翡翠螺等更加安全和健康。
2、海关把关，给食品安全多加一道锁。
正规的海鲜产品必须经过检验检疫部门审核后才能在市场上销售，而进口海鲜均要执行更高的国际检验检疫标准，因此进口海鲜更加规范，安全更有保障。
餐饮企业进货的时候只需要注意检查海鲜产品入境货物检验检疫证明、海关通关单和购货票据就能很大程度上的保证货源“身份”和安全。
在有了安全保障的情况下，进口海鲜还存在着一定的口感优势，比如韩国的生蚝会比国内的生蚝肉质更肥美，口感更润滑。阿拉斯加帝王蟹、加拿大翡翠螺、波斯顿龙虾等，这些海产品均要从国外进口才能吃到。
误区五：海外采购费用高昂
国内许多餐饮企业老板不是拒绝海鲜进口，只是惧怕高昂的采购和运输费用。实际上，恰恰就是因为不了解，在认知上造成了很大的误区。
国内海鲜产品从养殖到餐厅，要经过很多中间环节，每个环节都会加价，此外由于海鲜产品的特殊性，中间环节越多，造成的损耗就越大，所以海鲜的运输成本比较高。
但是，海外直采海鲜则省去了国内的各级经销商，而且现在的运输技术已经比较发达，到货损耗其实并不大，节省下的成本就能让利给消费者。
从另一方面讲，进口海鲜让利国内海鲜运输。
中国内陆城市成都，早年海鲜运输都需要绕道上海、广州等地中转，无形中增加了运输时间，还造成了产品质量降低的问题。而进口海鲜的引入，直接把波士顿龙虾、南非红龙、泰国白虾等海产品通过成都航空口岸进口，弥补了成都海鲜市场的空白。
除此之外，许多餐饮老板选择联合采买，比如今年以清香阁老板发起的“198吨的冰岛海参斑”，就拿到国外相对低廉的批发价，购买企业有一种“包邮”的感觉。
总结
海鲜采购环节诸多，稍有不慎会造成很大的损失。因此，作为餐厅采购的负责人，多多学习行业内知识，能帮助餐企从源头节省采购成本和保证产品的质量，少走许多弯路。
