每一个餐厅都是一道数学题。
算不清帐的人，往往都把失败归于形势不好。
春节之前，到广州、深圳走访了一圈，涉及两个主要话题。
1、如何正确认识美团30%的过路费？
2、餐饮企业到底要不要逃离购物中心？
让我想不到的是，我得到的答案，都是“不同情弱者”的市场化思维。
比如第一个问题，我走访的老板们都认为，餐饮人赚钱，而让美团持续亏损，肯定是不合理的。对于收取30%的过路费，也无可厚非。
当前，美团存在的问题是餐饮企业不公平竞争。在平台上，出现没资质企业和有资质企业竞争。
他们认为，对美团的关注，不是过路费高低，割韭菜的问题，而是要看美团如何优化平台，未来，美团也应该有一个类似“淘宝”升级为“天猫”的动作。
同时，从经营的角度来说，外卖应该比堂食价格更高，这是未来的趋势。因此，餐饮人应当把美团30%的扣点，视为机遇，而非危机。
而第二个问题，广深餐饮企业的老板，有非常理性的看法。他们普遍认为，“所谓逃离购物中心，是一种不理性的声音。从现实经营来说，购物中心仍然是当前的最佳选择，它集聚人气，客流量的能力，仍然很强，并且配套服务齐全、成熟。而街边店，租金低，但是相关配套服务仍然跟不上，差距巨大。”
餐饮到底要不要逃离购物中心？
我认为，要看清这个现象，就要抛弃所谓的客观，回归到经营的根本上来看。
经营是一道数学实证题，不能用辩证法来审视。
然而，有些人为了追求客观，最后往往落在辩证法上。
结果，最后都像所有的话题一样，永远都有不同的观点。
因此，辩证法往往会成为耍无赖的利器。
在我们的身边，经常会有人说，看问题要客观，要一分为二地看，要辩论地看。
这话听起来貌似公正，其实是在扯淡。
企业经营是一个严肃的事情，内在核心是数据计算，对就是对，错就是错，哪里讲什么辩证法啊。
所以，企业存在的基础和目的，就是两个字：赢利。
一个企业存在，没有赢利，再高尚、再宏伟、再道德、再有社会意义，最后也是倒闭。
餐饮业是不是正在逃离购物中心？
其实，这个问题就跟逃离北上广一样，是一个话题，却不是全部的事实。
就像人才还在往北上广涌动一样，当前餐饮的主流依然在购物中心。
首先，主流消费人群还在向购物中心聚集。越是优质的购物中心，大品牌的集中度越高。
比如，湊湊进入河南的第一站，就是选择了郑州最新开业的正弘城。鹿角巷进入郑州第一家店选在了国贸360。
其次，购物中心淘汰速度加剧，品牌力和经营能力弱者，被洗出局。因此，餐饮业逃出购物中心现象，本质是弱者的出逃。相反，在二三线城市，品牌都在进购物中心。
因此，如果你只看现象，就很容易被误导。
事实上，对于众多品牌来说，要完成品牌提升，还是要进入购物中心。
大约在一年前的文章中，我就提到，餐饮业的路径和当初服装业的成长是类似的，都有一个从街边店到购物中心进行品牌升级，然后再以品牌优势，从购物中心转向专卖店的过程。
而购物中心就是餐饮业的大学。
购物中心在给定时间、空间、消费人群和经营压力之下，让餐饮企业完成生存测试。
逃离购物中心，只能获得暂时的安全感。等到购物中心的品牌杀向街边店，房租的水位会迅速提高。
因此，餐饮还是要正面经营的核心，就是算清楚帐。
有一期的《道哥下午茶》里，我把“精算”这个词引入到餐饮业，建议餐饮经要做好“精算”。
就是围绕人效、坪效、品类、客单价、动线人流量等，计算出品类、面积、客单价的数学关系，从而在没有开店之初，就基本上预测业绩和风险。
比如，商场租金一般是25元左右，小店面积一般在30平，每天的租金就在750元，再加上管理费用，每天成本就达到八九百，有些地方，甚至达到一千。
一个月算下来，成本在二万五到三万。
按照比例，成本不高于销售额的20%才能活下来。
而这些小店，客单价通常在25-30元，位置一般是10个。假设一天接待一百人，才能做到3000元。
以成本是1000元，销售额是3000元计算，成本就突破了20%。更要命的是，很多店一天很难做到接待一百人。
这样一算，就可以知道，为什么商场里的小店，淘汰率那么高了。
遗憾的是，越来越多餐饮人，不会算帐，而过分依赖营销。
这是不对路的。
要做好经营，在购物中心活下去，并且发展壮大，你要学会算帐。
