配菜技术
配菜是指把加工成形的原料加以适当搭配，使其经烹制加热变为一份完整的菜肴，或直接搭配成可食用菜肴。
①要了解烹调原料的市场供应和库存情况，及时选用时令海鲜和时令蔬菜，保证菜肴的合理搭配。对于库存烹调原料要先进先用，后进后用。
②要了解其品种、规格、组织结构、部位特征、化学成分、营养价值、品质鉴定和加工方法等。
③生料、熟料或动、植物性原料要合理分放，以免混乱。
④配菜应当有艺术的创造性，不断推陈出新，适应潮流，符合时代竞争的需要。
⑤同时要注意的是器皿的清洁，要避免烹调原料被污染，降低食用价值。
挂糊、上浆
挂糊、上浆是烹调的重要辅助手段，通过这两项技法可以增加菜肴的营养，同时丰富其色泽，对菜肴有装饰性作用。
1、挂糊
糊的种类比较多，经常用的有：
①蛋清糊：配料为蛋清、淀粉。先将蛋清打散，放入淀粉和匀即可，主要用于炸、滑熘、滑炒等。
②蛋粉糊：以鸡蛋加淀粉制成，多用于炸、熘等菜肴。
③蛋泡糊：以蛋清为主料，用力牡打成泡沫，再加淀粉拌和而成，多用于松炸菜肴。
2、上浆
上浆的制法基本与挂糊类似，只是用水稍多。
①拌湿粉：是为汆汤、川汤及小部分肉类拉油所用。
②配湿粉：以一斤淀粉、半斤水调好，再用清水浸过面即可使用。
③上粉：是在原料外层拍上干淀粉或面包渣儿。
